পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৬৩

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধা-ভৰি ! . 8● চাপিয়া এক আঙ্গুল পুরু পিটকাকার চেপ্টা কর । অতঃপর কড়াই পুন সোজা করিয়া উত্তপ্ত তৈল চাপড়ীর উপর ফেল। এক পিঠ ভাঁজ হইয়া চাপড়ী কঠিন হইলে উলটাইয়া দিয়া অপর পিঠ ভাজ। ইহা বহু ব্যঞ্জনের অনুষঙ্গরূপে ব্যবহৃত হয় । ভাজি—(আমিষ ) ৬১ । " মাছ ভাজি 瑩 সাধারণতঃ সৰ্ব্ব প্রকার মাছষ্ট কুণ, হলুদ দিয়া মাখিয়া ভাসা তৈলে ভাজা হইয়া থাকে। চূণ বা ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র মাছ যখ মোয়, পিয়াণী, খরিয়া, ফ্লাইখবিয়া প্রভৃতি গোট রাখিয়া কুটিয়া লইয়া মুচমুচে করিয়া ভাজিতে হয়, এবং ইলিশ রোহিতাদি বড় বড় মৎস্ত খণ্ড খণ্ড করিয়া কুটিয়া লইয় মোলয়েম করিয়া ভাজিতে হয় । এতন্মধ্যে ইলিশাদি কোমল মাছ সামান্ত মাত্র ভজিলেই যথেষ্ট হয় – কড়া গোছের করিয়া ভাজিলেই ইহাবা শক্ত হইয়া গিয়; অখাদ্য হয় । পক্ষান্তরে পাকা বোহিতাদি মৎস্ত ঈষৎ কড়া করিয়া ন ভজিলে সুস্বাছ হয় না । কষ্ট মাছের উপরের রঙ্গ লালচেবর্ণ হইলে তবে ভাজা ঠিক হইয়াছে বুঝিয়া তৈল হইতে ছাকিয়া উঠাইতে হইবে, তাহা হইলে অভ্যন্তরে বেশ মোলয়েম ও গদগদে থাকিবে, কিন্তু ভাজা অধিক কড়া হইয়া মাছের রঙ্গ তামাটে বর্ণ হইয়া গেলে মাছ চিমড়া কাষ্ঠবৎ কঠিন হইয়া অখাদ্য হইবে । বৃহৎ জাতীয় মৎস্তগুলি অপেক্ষাকৃত পুরু ও বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লইতে হইবে । মাছ ভজিবার তৈল উপযুক্তরূপে উত্তপ্ত না হইলে তাঁহাতে মাছ ছাড়া কৰ্ত্তব্য নহে। তৈল “কঁচা’ থাকলে তাহাতে মাছ ছাড়িলে মাছ ভাঙ্গিয়৷