পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৬৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


88 . বরেঙ্গ রন্ধন । যাইবে এবং তেল পেচপেচে হইবে এবং তাহার আস্বাদনও ছোবা ছোবা হইবে। আবার তৈল অধিক উত্তপ্ত হইলে তাহাতে মাছ ছাড়িলে মাছ ‘জলিয়া যাইতে পারে। তৈল উপযুক্তরূপে উত্তপ্ত হইলে তাঁহাতে মাছ ছাড়িবামাত্র মাছের উপরিভাগ ঈষৎ কঠিন হইয়া অভ্যস্তরের 'রস' নিগমপথ রুদ্ধ করবে এবং রোহিতাদি মৎস্তের উপরটা লালচে করিয়া ভাজিলে পুরু মৎস্ত খণ্ডের অভ্যন্তর ভাগ সৰ্ব্বত্র সুপক্ক হইয়। এই রস পৰ্য্যাপ্ত পরিমাণে উৎপন্ন হইবে, অথচ তাহ বহির্গত হইয়া যাইবে না, সুতরাং ভর্জিত মৎস্ত সুন্দর মোলায়েম, সরস ও সুতার বিশিষ্ট হইবে । কিন্তু এতদপেক্ষা অধিক ভাজা হইলে অর্থাৎ মাছের উপরের রঙ্গ তামাটে বর্ণ ধারণ করলে, আর এ ভাব থাকিবে না, অত্যধিক তাপে রস উপিয়া বহির্গত হইয়া গিয়া অভ্যস্তর ভাগও শুষ্ক ও কঠিন হইয়া যাইবে, সুতরাং ভর্জিত মৎস্ত চিমড়া ও শেষ পৰ্য্যস্ত কাষ্ঠবৎ স্বাদবিশিষ্ট হইয়া অখাদ্য হইয়া যাইবে । মাছ একটু নরম থাকিলে অবশু ঈষৎ কড়া করিয়া ভাজিয়া খাওয়াই কৰ্ত্তব্য , অন্তান্ত ভাজার দ্যায় মাছ ভাজাও গরম গরম খাইবে । 御 মোয়া, সাপুই, পুঠি, পিয়ালী, ফাস, খরিয়া ( খইরা ), সুবর্ণ খরিয়া, রাইথরিয়া, এলঙ্গ, নছী ( রুই, কাৎলা প্রভৃতির ছা ), বাট, ভাঙ্গন, খরমুল্লা, ( পাশে) ও ছোট ছোট কাকড় ও চিঙড়ী প্রভৃতি চুণা বা ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র মৎস্ত গোটা কুটিয়া বা বড় হইলে খণ্ড খণ্ড করিয়া মুণ হলুদ মাখিয়া মুধু অথবা পাজ কুচ ফোড়ন দিয়া ভাসা তৈলে মুচমুচে করিয়া ভাজিবে । খরিয়া ও রাইখরিয়া মাছ বড় হইলে কাটা বহুল হয় সুতরাং তাঁহাদের ছোটই এই প্রকারে ভাজিয়া খাইতে ভাল। বড় খরিয়ামাছ সুজী মাখিয়া স্বতে ভাজিয়া থাইতেই ভাল । ফলুই, পাতাশী, পব, বাশপাত, টেঙ্গড়, মেটর (সিলঙ্গ, আইড় প্রভৃতি বৃহৎ মৎস্তের ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র বাচ্ছা ) প্রভৃতি অপরাপর চাঁচড়া মাছ এমনিতর