পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৬৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


छूडौञ्च पञशांब्र°-डांछि । 80. মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া খাইতে তেমনতর স্বাদু হয় না, তাহ কিছু নরম তাকে ভাজিয়া থাইবে । অপেক্ষাকৃত বড় চিঙড়ী, ইলিশ, কৈ, খলিষা, (তপসী), (সিল্লি), ভোল, ভেদ প্রভৃতি মাছ নরম তাকে ভাজিয়া খাইবে । ইলিশ মাছ যত নরম তাকে ভাজিয়া তুলিতে পার ততই ভাল। কৈ ঈষৎ কড়া করিয়া ভাজিবে। পানসে অথচ তৈলাক্ত বড় বড় মাছ যথা—বাচ, আইড়, বোয়াল, সিলঙ্গ, চিতল প্রভৃতিও নরম তাকে ভাজিয়া থাইবে । কিন্তু এ সমস্ত মাছ ভজিয়া খাইতে তাদৃশ স্বাদ লাগে না। রুই, কাৎলা, বাউস, মৃগেল, মহাশোল, সারঙ্গ পুঠি, ( ভেকুট ) প্রভৃতি বৃহত্তর মৎস্ত অপেক্ষাকৃত পুরু ও বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া ভাস তেলে লালচে করিয়া ভাজিয়া খাইবে । t রুই, ইলিশ, কৈ, খইরা, এলঙ্গ প্রভৃতি মাছের ডিম কুণ হলুদ মাখিয় তেলে ভাজা যায়, কিন্তু বড় বড় মাছের ডিম যেমন স্বতন্ত্র ভাজা যায় কৈ, খইরা, এলঙ্গ প্রভৃতি ছোট মাছের তাঁহা যায় না । ছাতিয়ান (টাকি ), শোল, বাইম, গুচী, মাগুর, সিঙ্গী প্রভৃতি জিয়োল মাছ সচরাচর ভজিয়া খাইতে দেখা যায় না,—পোড়াইয়া থাইতেই দেখা যায়। তবে ছাতিয়ান, শোল প্রভৃতির ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র পোন ভাসা তেলে শুধু অথবা পেয়াজ কুচি সহ মুচমুচে করিয়া ভাজিয়া খাইবে। আবার এই সমস্ত পোনাব নরম তাকে ‘পুড়পুড়ী রাধিয়া খাইতেও বেশ ভাল লাগে । ৬২। ক্ষুদ্র মাছের পুড়পুড়া ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র চুণামাছ, স্নবর্ণখরিকা মাছ অথবা শোল ছাতিয়ান প্রভৃতি মাছের পোনার এবং ছোট ছোট চিঙড়ী মাছের পুড়পুড়ী হইয়া থাকে। মাছ মুণ হলুদ দিয়া মাথ । অল্প তেলে লঙ্কা ( অথবা কাচা লঙ্কা) ও রচী