পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৭১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৫১
তৃতীয় অধ্যায়-ভাজি।

ভাসা তৈলে বা ঘৃতে বড়া ভাজিবে। চাউলের গুঁড়ার পরিবর্ত্তে বুটের বেসম মিশাইয়াও এই বড়া ভাজা যাইতে পারে।

 চিংড়ী মাছের সহিত ঝুনা নারিকেল কুড়া একত্রে বাটিয়া লইয়া এই প্রকারে বড়া ভাজিলে অতি সুস্বাদু হইয়া থাকে। নারিকেল মিশাইলে আর স্বতন্ত্র ঘৃতের ময়ান দিতে হইবে না, কেন না নারিকেল হইতেই যথেষ্ট তৈল বাহির হইয়া ময়ানের কাজ করিবে।

৬৬। কাঁকড়ার বড়া ভাজি।

 বড় দেখিয়া ঘৃতবিশিষ্ট কাঁকড়া লও। কলিকাতা অঞ্চলের ঘৃতবিশিষ্ট বৃহৎ নোণা কাঁকড়ার ন্যায় সুন্দর কাঁকড়া বরেন্দ্রে মিলে না। কাঁকড়ার পৃষ্ঠের ‘চাড়া’ অর্থাৎ খোলা ছাড়াইয়া ফেলিয়া ভাপ দিয়া লও। খোলার অভ্যন্তর হইতে শস্য ও ঘৃত বাহির করিয়া কাঁটাদি বাছিয়া ফেল। নুণ, লঙ্কাবাটা ও চাউলের গুঁড়া (বাঁধন), কিঞ্চিৎ ঘৃত ও রুচি অনুসারে আদা ও পেঁয়াজবাটা এবং ইচ্ছা করিলে তৎসহ নারিকেল কুড়া মিশাইয়া চট্‌কাইয়া লও। ফেনাইয়া ভাসা ঘৃতে বড়া ভাজ। অথবা ‘গোলা’ অপেক্ষাকৃত কঠিন হইলে তদ্দ্বারা টিকলি বা ইচ্ছামত অন্যবিধ আকারে গড়িয়া ব্রেডক্রাম্বের গুঁড়ার উপর গড়াইয়া তৈয়ে করিয়া ঘৃতে ভাজ। অথবা এই ‘পুরের’ সহিত পক্ষীর ডিমের শাঁস মিশাইয়া তাহা কাঁকড়ার খোলাতে ভরিয়া তদুপরি ব্রেডক্রাম্বের গুঁড়া ছড়াইয়া দিয়া তাহা উত্তপ্ত তেজালের মধ্যে রাখিয়া বেক’ বা পুট-পাক কর।

৬৭। রুই মাছের টিকলি ভাজি।

 চিংড়ীমাছের ন্যায় কাঁচা রুই মাছ মিহি করিয়া পাটাতে বাটিয়া লওয়া চলে না, সুতরাং রুইমাছ অল্প সিদ্ধ করিয়া বা তৈলে কষাইয়া লইয়া ভাঙ্গিয়া তাহার কাঁটা বাছিয়া ফেলিবে। অতঃপর তাহাতে নুণ,