দাও—যেন ডিমটি গলিয়া না যায়। ঈষৎ দঢ়াইলেই নামাইয়া লও। নুণ ও মরিচ গুঁড়া সহ খাও।
৭১। পক্ষীর ডিমের বড়া ভাজি।
হাঁস, কাউঠা প্রভৃতির ডিম ভাঙ্গিয়া লইয়া তাহার শেতাংশ ও হরিদ্রাংশ আলাদা আলাদা করিয়া রাখ। শ্বেতাংশ একখানা কাটি বা খিলের কুঁচী দিয়া উত্তমরূপে শক্ত করিয়া ফেটাইয়া রাখ। হরিদ্রাংশের সহিত নুণ ও মরিচগুঁড়া এবং ইচ্ছা করিলে আদা ও পেয়াজের রস (বাটনা নহে) মিশাইয়া লইয়া শ্বেতাংশের সহিত মিশাও। তৈয়ে করিয়া ঘৃতে ভাজ। উত্তপ্ত হইলেই তাহার উপর ‘গোলা’ ছড়াইয়া বিছাইয়া দিবে। নিচের পিঠ অল্প দঢ়াইলেই তৎক্ষণাৎ তাহা জড়াইয়া ফেলিবে এবং জোড়ের মুখ তপ্ত তৈয়েব গায়ে চাপিয়া ধরিয়া আঁটিয়া লইয়াই নামাইবে। অধিকক্ষণ জালে রাখিলে তাহা চিমড়া ও কঠিন হইয়া গিয়া অখাদ্য হইবে।
৭২। পাঁটার মেটে ভাজি।
পাঁটা, খসি ও ভেড়া প্রভৃতির মেটে, কলিজা, মধুকোষ ও মূত্রকোষ (Kidney) নুণ, হলুদ, মরিচ বা লঙ্কা বাটা, আদা বাটা এবং রুচী অনুসারে পেঁয়াজ বাটা এবং কিঞ্চিৎ অম্লরস ও চিনি দিয়া মাখিয়া লইয়া ঘৃতে ভাজ। অল্প জল দিয়া সিদ্ধ করিয়া লও। শুকাইয়া নামাও।
৭৩। পাঁটার মস্তিষ্ক ভাজি।
পাঁটা, খাসি, ভেড়া প্রভৃতির মাথার ‘ঘি’ বা মস্তিষ্ক বাহির করিয়া ধুইয়া পরিষ্কার করিয়া লও। চাকা চাকা করিয়া কুটিয়া নুণ, মরিচ গুঁড়া, আদার রস, পেঁয়াজের রস, কিঞ্চিৎ অম্লরস ও চিনি (এবং ডিমের শাঁস) দিয়া মাখিয়া সুজী, ময়দা বা ব্রেডক্রাম্বের উপর গড়াইয়া লও, স্বতে ভাজ।
