পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৭৬

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


@心 বরেন্ত রন্ধন। AAA AASAASAASAASAASAASAA AAAS প্রদীপ্ত আঙ্গারের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া বলাইয়া লইলেই কাবাব প্রস্তুত হইল। ংস ঘৃতে ভাজিয়া লইলেও অনেকস্থলে তাহাকে ভাঁজি’ না বলিয়া "কাবাব’ বলা হইয়া থাকে। অতএব আমরা মোটামুটি দুই রকমের কাবাব পাইতেছি, প্রথম—আগুণে ঝলসান বাবাব, দ্বিতীয়-সুতে ভর্জিত কাবাব । আগুণে ঝলদান কাবাবে সচরাচর মাংস লৌহ শিকে বা শূলে ফুড়িয়া তবে আগুণের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝলসান হইয়া থাকে, এই মিমিত্ত এই রকমের কাবাবকে শূল্য’ বা শিক্-কাবাব বলা হয়। দ্বিতীয় রকমের কাবাব কোন পাত্রে বা পাকস্থালীতে করিয়া ঘুতে ভাজিতে হয় বলিয়া তাহাকে উখ্য বা ‘হাড়ী-কাবাব বলা হইয়া থাকে । শূল্য বা শিক-কাবাব প্রকরণ ভেদে ইংরাজি গ্রিলদানী প্রভৃতিতেও পাক হয় এবং উখ্য বা হাড়িকাবাব প্রকরণ ভেদে হাড়িতে, কড়াইয়ে, তৈয়ে বা ইংরাজি ফ্রাই-প্যানে ভাজা হইয়া থাকে । শূল্য এবং উখ্য এই উভয়বিধ কাবাবের প্রত্যেককে আবার তিন ভাগে বিভক্ত করা যাইতে পারে। প্রথম, গোটা পক্ষীব অথবা ছাগ বা মেষাদিব গোটা রাঙ্গ বা পিঠের শির-দাড়ার মাংসের দ্বারা কাবাব । দ্বিতীয়, হাড়বিহীন কোমল মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়৷ লইয়া, তদ্ভাবী কাবাব। (ইহা ভারি ছুরি, কাটারী বা ‘চপার' অথবা কাঠেব হাতুড়ির দ্বারা একটু খুরিয়া বা ছেচিয়া লইতে হয়। ) , তৃতীয়, মাংসখও ধারাল কাটারীর বা চপারের দ্বারা স্বল্প কিমা করিয়া বা কুচাইয়া এবং তৎপর স্থলবিশেষে পুনরায় তাহা হামানদিস্তা বা পাটায় ফেলিয়া উত্তমরূপে পিষিয়া লইয়া তদ্বারা কাবাব, ‘শুল্য ও উথ্য ভেদে এই ষড়বিধ কাবাবের রন্ধনপ্রণালী সম্বন্ধে নিম্নে লিখিত হইতেছে। এই ষড়বিধ কাবাব আবার "বিভিন্ন প্রকারের