পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৭৬

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৫৬
বরেন্দ্র রন্ধন।

প্রদীপ্ত আঙ্গারের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝল‍্সাইয়া লইলেই ‘কাবাব’ প্রস্তুত হইল।

 মাংস ঘৃতে ভাজিয়া লইলেও অনেকস্থলে তাহাকে ‘ভাজি’ না বলিয়া ‘কাবাব’ বলা হইয়া থাকে। অতএব আমরা মোটামুটি দুই রকমের কাবাব পাইতেছি, প্রথম-আগুণে ঝল‍্সান কাবাব, দ্বিতীয়—ঘৃতে ভৰ্জ্জিত কাবাব। আগুণে ঝল‍্সান কাবাবে সচরাচর মাংস লৌহ শিকে বা শূলে ফুঁড়িয়া তবে আগুণের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝল‍্সান হইয়া থাকে, এই নিমিত্ত এই রকমের কাবাবকে ‘শূল্য’ বা ‘শিক্-কাবাব’ বলা হয়। দ্বিতীয় রকমের কাবাব কোন পাত্রে বা পাকস্থালীতে করিয়া ঘৃতে ভাজিতে হয় বলিয়া তাহাকে ‘উখ্য’ বা ‘হাঁড়ী-কাবাব’ বলা হইয়া থাকে।

 শূল্য বা শিক-কাবাব প্রকরণ ভেদে ইংরাজি গ্রিল‍্দানী প্রভৃতিতেও পাক হয় এবং উখ্য বা হাঁড়িকাবাব প্রকরণ ভেদে হাঁড়িতে, কড়াইয়ে, তৈয়ে বা ইংরাজি ফ্রাইপ্যানে ভাজা হইয়া থাকে।

 শূল্য এবং উখ্য এই উভয়বিধ কাবাবের প্রত্যেককে আবার তিন ভাগে বিভক্ত করা যাইতে পারে। প্রথম, গোটা পক্ষীব অথবা ছাগ বা মেষাদির গোটা রাঙ্গ বা পিঠের শির-দাঁড়ার মাংসের দ্বারা কাবাব।

 দ্বিতীয়, হাড়বিহীন কোমল মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লইয়া, তাবা কাবাব। (ইহা ভারি ছুরি, কাটারী বা ‘চপার’ অথবা কাষ্ঠেব হাতুড়ির দ্বারা একটু থুরিয়া বা ছেঁচিয়া লইতে হয়।)

 তৃতীয়, মাংসখণ্ড ধারাল কাটারীর বা চপারের দ্বারা সূক্ষ্ম কিমা করিয়া বা কুচাইয়া এবং তৎপর স্থলবিশেষে পুনরায় তাহা হামানদিস্তা বা পাটায় ফেলিয়া উত্তমরূপে পিষিয়া লইয়া তদ্বারা কাবাব।

 ‘শূল্য’ ও ‘উখ্য’ ভেদে এই ষড়বিধ কাবাবের রন্ধন-প্রণালী সম্বন্ধে নিম্নে লিখিত হইতেছে। এই ষড়বিধ কাবাব আবার বিভিন্ন প্রকারের