মশল্লাদি ও পূর ভেদে এবং পাকপ্রণালীর কিঞ্চিৎ তারতম্যে বহু প্রকারের হইয়া থাকে। ‘পাকপ্রণালী’, ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’ প্রভৃতি রন্ধন-গ্রন্থে তাহার তালিকা ও রন্ধনপ্রণালী বিস্তৃত ভাবে দেওয়া হইয়াছে। এই গ্রন্থে সেরূপ বিস্তৃত তালিকা না দিয়া দুই চারিট উদাহরণ সহ শুধু প্রধান প্রধান ছয় প্রকারের কাবাবের রন্ধনপ্রণালী লিখিত হইবে। আশা করি, তাহারই সাহায্যে বিবিধ প্রকারের কাবাব কি উপায়ে রাঁধিতে হইবে পাঠক পাঠিকা বুঝিয়া লইতে সক্ষম হইবেন।
ক। শূল্য।
(১) আস্ত বা গোটা মাংসের শূল্য বা শিক-কাবাব।
১। হংস শূল্য।
একটি মারা গোটা পাতী হাঁস লইয়া উত্তপ্ত জলে ডুবাও। একটু পরে উঠাইয়া ঠাণ্ডা জলে ডুবাও। এখন সমস্ত পালক টানিয়া উপাড়িয়া ফেল। সাবধান, যেন হাঁসের গাত্র চর্মটি ছিঁড়িয়া বা উঠিয়া না যায়। তৎপর অভ্যন্তরের অন্ত্রাদি বাহির করিয়া ফেলিয়া হাঁসটি জলে ধুইয়া উত্তমরূপে সাফ করিয়া লও। ডানা ও পায়ের মাংস-শূন্য অগ্রভাগ কাটিয়া ফেলিয়া পায়ের অবশিষ্ট অংশ বাঁকাইয়া ডানার নিচে মাংসের মধ্যে ফুঁড়িয়া ঢুকাইয়া দাও, এবং ঠোট হইতে চক্ষু পর্য্যন্ত কাটিয়া ফেলিয়া মাথার অবশিষ্ট অংশ গলা সহ বাঁকাইয়া ডানার নিচে আটকাইয়া দাও। অতঃপর হাঁসের পেটের মধ্যে লম্বালম্বি ভাবে গলার দিক দিয়া একটি লৌহ শিক চালাইয়া দিয়া পেছন দিক দিয়া তাহার ডগা বাহির করিয়া রাখ। ইহাতে দুই হাতে শিকের দুই মুড়া ধরিয়া পক্ষীটি আগুণের উপর অনায়াসে ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝলসাইতে পারিবে।
পাখীর গায়ে নুণ, গোলমরিচের গুঁড়া, আদা ও পেঁয়াজ বাটা বা রস ও
