পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৭৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে চলুন অনুসন্ধানে চলুন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।

তৃতীয় অধ্যায়-ভাজি।

৫৯


গায়ের উপর কিছু ময়দা পাৎলা করিয়া ছড়াইয়া লাগাইয়া দিতে হইবে। নুণ, মরিচ গুঁড়া, আদার রস ও পেঁয়াজের রসাদি ও ঘৃত দ্বারা অবশ্য তৎপূর্ব্বে পক্ষীটি মাখিতে হইবে।

ক। শূল্য।

(২) খণ্ড-মাংসের শূল্য বা ছেঁচা শিক-কাবাব।

 বড় পক্ষীর বুক, ডানা ও পায়ের মাংস অথবা হরিণ, মেষ, ছাগ, খরগোশাদির রাঙ্গ বা শির-দাঁড়ার কোমল মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ডে কুটিয়া লও। কাটারী, চপার বা কাঁষ্ঠের হাতুড়ি দ্বারা কিছু থুরিয়া বা ছেঁচিয়া চেপ্টা গোছের করিয়া লও। এই সময় নুণ, মরিচ গুঁড়া (বা লঙ্কা বাটা), আদা বাটা, পেঁয়াজ ও রশুন বাটা, কিঞ্চিৎ অম্লরস, চিনি এবং বাঁধন স্বরূপ কিছু চাউলের গুঁড়া, এরারুট বা পক্ষীর ডিমের শাঁস ও পরিশেষে মৃত মাংসে খাওয়াইবে। খানিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। অবশেষে এই মাংস খণ্ড গুলি শিকে ফুঁড়িয়া অথবা গ্রিলদানীর উপর রাখিয়া অমনি বা তদুপরি কিঞ্চিৎ ময়দা ছিটাইয়া দিয়া লৌহ শিক অথবা গ্রিলদানী গম‍্গমে প্রদীপ্ত অঙ্গারের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝাল‍্সাও। মধ্যে মধ্যে ঘৃত খাওয়াইবে, যাহাতে ছেঁচড়া পোড়া না হইতে পারে। মাংস প্রথমে আগুণের খুব নিকটে ধরিয়া ঝল‍্সাইবে পরে তফাৎ ধরিবে। সরস রহিয়া সুপক্ক হইলে নামাইয়া আহার কর।

 এই হইল সাদাসিদে ছেঁচা শিক কাবাব। যাঁহারা ইহা অপেক্ষা অধিকতর মশলাদার ছেঁচা কাবাব খাইতে ইচ্ছা করেন, তাঁহারা উপরি লিখিত মশল্লার সহিত অতিরিক্ত ধনিয়া বাটা, জিরা বাটা, তেজপাত বাটা, গরম-মশল্লা বাটা, জাফরান এবং ইচ্ছা করিলে, তৎসহ আরও দধি, মোয়া ক্ষীর, মালাই, বাদাম বাটা প্রভৃতি রুচী অনুসারে মাখিয়া লইতে পারেন। এইরূপ ভিন্ন ভিন্ন