পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮২

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


પછર বল্পজ রন্ধন । কিম৷ মাংসের সহিত উত্তমরূপে মাখিয়া কিমা আঁটিয়া বা বাধিয়া লও । ডিম্বের ফেনান শাসের দ্বারাও কিমা মাংস উত্তম আঁটিয়া লওয়া চলে । খানিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। পরে এই কিমা মাংস লইয়া হাতে চাপিয়া ছোট , ছোট গোল গোল বা চেপ্টা চেপ্টা কোপ্ত বা টিকলি প্রস্তুত কর। এই টিকলি বা কোপ্ত গুলি লৌহ শিকে (শূলে ) সারি সারি ফুড়িয়া গমৃগমে প্রদীপ্ত অঙ্গারের উপর ধরিয়া ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া ঝলসাও। মাংসে মধ্যে মধ্যে ঘৃত খাওয়াইবে যেন হেঁচড়া পোড়া হইতে না পারে। সরস রহিয়া স্নপক হইলে নামাও । • এই হইল সাদা সিদে কুচ বা কিমা শিক কাবাব। র্যাহারা ইহাপেক্ষ অধিকতর"মশলাদার কাবাব থাইতে ইচ্ছা করেন তাহারা উপরি লিখিত মশলাব সহিত ধনিয়া বাটা, জিরা বাট, তেজ পাত বাটা, গরম মশল্প বাট, জাফরান, এবং ইচ্ছা করিলে তৎসহ আরও দধি, ভাজা মোয়া ক্ষীর, মালাই, বাদাম বাট প্রভৃতি রুচি অনুসাবে মিশাইয়া কিমা মাংস ঝলসাইয়া লইত্বে পারেন। কিম কাবাবে বাটন খুব মিহি হওয়া আবণ্ডক নচেৎ তাহা কাচা থাকিয়া যাইবে, আবার কিম মাংস অধিকতর মিহি হইলে তাহাতে কাচা বাটন আদেী না মিশাইয়া লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা, তেজপাত ও গরম মশল্পাদি কাঠখোলায় বা স্কৃতে ভাজিয়া উত্তমরূপে পিষিয়া লইয়া কিমা মাংসের সহিত মিশান প্রশস্ত। পেয়াজ রগুন এবং বাদামও ঘৃত ভাজিয়া পিষিয়া লইয়া মিশাইতে হইবে । কিম মাংসের দ্বারা ছোট ছোট কোপ্ত না গড়িয়—বিশেষতঃ কিম মাংস মাখা গিলা গোছ হইলে—উহা শিকের উপর মুঠা করিয়া চাপিয়া লাগাইয়া দিয়া স্বতার দ্বারা বাধিয়াও ঝল্যান. যাইতে পারে। ইহাকে মুঠী-কাবাব’ বলে। এইরূপ প্রণালী এবং মশলাদি ভেদে বিভিন্ন রকমের কুচা বা কিমা শিষ্ণ-কাবাব হইয়া থাকে। {