পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮৩

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়-ভাজি । \·y© খ। উখ্য । (১) গোটা বা আস্ত মাংসের উখ্য বা হাড়ী-কাবাব । ৩ । পক্ষী রোষ্ট । একই মোট সোটা কেপন মারিয়া উত্তপ্ত জলে ডুবাও । একটু পরে উঠাইয়া পুনঃ ঠাও জলে ডুবাও । এক্ষণে পালক ধরিয়া টানিলে সহজেই সব পালক উপ্লড়াইয়া যাইবে , সমস্ত পালক উপড়াইয়া ফেলিয়া পরে অভ্যন্তরের অস্ত্রাদি বাহির করিয়া ফেলিয়া পক্ষীটি জলে ধুইয়া উত্তমরূপে সাফ করিয়া লও । খবরদার যেন উপরের চামড়া ছিডিয়া না যায়। O এক্ষণে পা ও ডানার অগ্র ভাগ কাটিয়া ফেলিয় অবশিষ্ট মাংস বিশিষ্ট পায়ের হাড় বাকাইয়া ডানার নিচে মাংসে ফুড়িয়া ঢুকাইয়া দাও । মাথা সহ গলার হাডু টুকু কাটিয়া ফেল । শীকার লব্ধ পক্ষী হইলে গল কাটিয়া না ফেলিয়া কেবলমাত্র চক্ষু সমেত ঠোঁটটা কাটিয়া ফেলিয়া মাথাটা গলা বাকাচয়৷ ডানার নিচে আঁট কাইয়া দিবে। সাবধান, যেন মাথার ঘি টুকু নষ্ট না হয় । এইরূপে পাদুটি এবং মাথা বাকাইয়া ডানার নিচে আবদ্ধ করিলে পক্ষীটি বেশ গোলগাল ধরনের হইয়া কাবাব পাকের উপযোগী হইবে। এক্ষনে উথায় বা হাড়িতে ঘি তাতাইয়া পক্ষী ছাড়। এপিট, ওপিট, করিয়া কষাইমা বেশ লালচে ধরনের কর। এখন অতিরিক্ত ঘি টুকু ঢালিয়া রাখিয়া হাড়িতে গরম জল ( আন্দাজ মত ) ঢালিয়া দাও । আদা চাক, পেয়াজ চাকা, মুণ ও গোলমরিচের গুড়া ছাড় । সিদ্ধ হইলে একটু চিনি দাও । পরে উনান হইতে উঠাইয়া উনানের এক পাশে দিমে রাখিয়া দাও । সুসিদ্ধ হইলে হাড়ি হইতে,পক্ষীটি বাহির করিয়া পাঁচ টুকর করিয়া ( দ্বখনি প, হখানি ডান ও বুক) কাটিয়া একখানা ডিসে বা পাত্রে সাজাও। তৎপর