পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


| বরেজ রন্ধন 8وا ঝোল টুকু জাল দিয়া কিঞ্চিৎ ঘন করিয়া ইহার উপর ঢালিয়া দিয়া খাইতে দাও। ওয়ারসেক্টরসায়ার সস্ এবং রাই সরিষার গুড়া সহ খাইতে ভাল । এই সাদাসিদা রোষ্ট’ (Roast) বা ‘হঁাড়ি-কাবাব রোগীর পথ্যরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে। ইহা অবশু গুরু পাক করিয়া রাধাও চলে। গুরুপক্ক হাড়ি-কাবাব—উপরিলিথিত মত রোষ্টর উপযোগী করিয়া প্রস্তুত পাখীর পেটের মধ্যে নিম্নলিখিত ভাবে প্রস্তুত কোন একটা পুর (Stuffing) ভরিয়া দিয়া পাখীর চামড়া ভাজাইয়া ফুটাের মুখ বন্ধ করিয়া পিঠের উপর আঁটিয়া দাও এবং লেজের দিকে লেজটা ভাজ করিয়া ঐ দিকের ফুট ন্ধে করতঃ নিচের দিকে পার্থীর গায়ে ফুড়িয়া গুজিয়া দাও পাখীতে মুণ, গোলমরিচের গুড়া, আদা বাটা, পেয়াজ বাটা মাখিয়া কিছুক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। হাড়িতে ধি চাপাও । তাঁতিলে পাখী ছাড় । এপিট, ওপিট করিয়া লালচে রং করিয়া কষ । গরম জল ( আন্দাজ মত ) দাও । ছোট-এলাচী, দারুচিনি ও থান দুই তেজপাত ছাড় । স্বসিদ্ধ হইলে হাড়ি হইতে পার্থী নামাইয়া পাঁচ টক্রা করিয়া কাটিয়া একখানা ডিসে বা পাত্রে সাজাও । অতঃপর ঝোলে আমের ভিনিগার-চাটনি ( অমরস) এবং তৎপর একটু ময়দ মিশাইয়া জাল দিয়া গাঢ় করিয়া লইয়া পার্থীর উপর ঢালিয়৷ দিয়া খাইতে দাও । ব্রেজ (Braise)—একটী পাত্রে ঘি ছাড়িয়া তাতাও । ছোট এলাচি, দারুচিনি ও খান দুই তেজপাত, আদা বাটা, পেয়াজ বাট, একটু লঙ্কা বাট ছাড়িয়া কষাও । আমের চাটনি ( অম্লরস ) ও লবণ মিশাও । একটু ময়দা মিশাও । নাড়িয়া চড়িয়া উপরি লিখিত বিধানে পঙ্ক রোষ্টের ঝোল (Gravy) টুকু ইহার উপর ঢালিয়া দাও । ফুটিলে তন্মধ্যে রোষ্ট পার্থীটি পাঁচ টুক্র করিয়া কাটিয়া ছাড়। সব বেশ মিশিয়া থক্ থকে গোছ হইলে নামাও ‘ব্রেজ রাধিতে স্থালীর ঢাকনের উপরও প্রদীপ্ত কয়লা