পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮৭

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়-ভাজি । ৬৭ কারান্ট, কিদূমিলু, বাদাম, পেস্তা ধুইয়া পরিষ্কার করিয়া কুচি কুচি করিয়া স্ত্রণ, গোল মরিচের গুড়, পেয়াজ কুচি, গরম মশলার গুড়, জাফরান সহ একত্রে পক্ষীর পেটের মধ্যে পুরিয়া বন্ধ করিয়া দাও । এক্ষণে পক্ষীটির হঁড়ি-কাবাব রাধ । অন্ত হঁড়িতে ঘৃত জালে চড়াইয়া গরম মশলা, আদা, পেয়াজ, একটু লঙ্কা বাট ও মুণ ছাড়িয়া কষ। একটু দধি দাও । নাড়িয়া চড়িয়া তদুপরি রোষ্ট পক্ষীর ঝোলটুকু ঢালিয়া দাও । পুনঃ নড়িয়া গোটা পক্ষীটি ছাড় । ঝোল বেশ থকৃথকে গোছ হইয়া আসিলে নামাও । ইহা একটা মশলাদার গুরুপক,হাড়ি-কাবাবের উদাহরণ । খ। উখ্য । (২) খণ্ড-মাংসের হাড়ি-কাবাব । 尊 W. কাটলেট (Cutlet.) ‘কাটলেটকে আমি খণ্ড-মাংসের হুঁড়ি-কাবাবের একটা সুন্দর উদাহরণ বলিয়া মনে করি। গৃহপালিত পক্ষীর এবং খবগোশ, হরিণ, ছাগ, মেষ দিব শির দাড়ার উভয় পাশ্বের কোমল মাংসের কাটলেটষ্ট অতি উৎকৃষ্ট হয় । কোমল পক্ষী পাঁচ বা সাত টুক্র করিয়া কাট,—বুক, দুখান ডানা ও দুই বা চারি খও পা । কুণ, মরিচ গুড়া, (লঙ্কা বাট), মিহি আদা বাট, রগুন ও পেয়াজ বাট, কিঞ্চিৎ আমরস ও চিনি এবং গুরুপক করিলে ধনিয়া, জিরা ও গবম মশল্লা বাট এবং বাধন দিবার জন্ত পক্ষীর ডিমের শাস বা এরোরুট একত্রে মিলাইয়া রাখ"। ডিমের শাস মিশাইলে ভাজ পর কাটলেটের চেহারা বেশ সুপুষ্ট দেখাইবে এবং উহার রঙ্গও বেশ স্বর্ণাভ হইবে । এক্ষণে মাংসখণ্ডগুলি একখানা সমতল মজবুত গোছের তক্তার উপর রাখিয়া কাটারি বা চপরের দ্বারা খুর।. ঐ সঙ্গে মিশ্রিত মশলা মিশাও বা খাণ্ডুগও । এইরূপ ভাবে খুরিবে য়াহাতে মাংসখণ্ডগুলি এক আঙ্গুল পুরু চেপটা গোছের