পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়-৮ভাজি । \הט( হইয়া দুই টুকরায় বিভক্ত হইল। মেষাদির শির-দাড়ার বা রাঙ্গের অপেক্ষাকৃত বড় বড় মাংসখণ্ড লইবে । মাংসখণ্ড গুলি চপার দ্বারা আবশুক মত খুরিয়া লও । মুণ, মরিচ গুড়, ওয়ারসেক্টরসায়ার সমূ. আদ বাট, পেয়াজ বাট এবং স্বত বা Salad oil দ্বার টুক্‌বগুলি মাখ তৈয়ে বা ফ্রাইপ্যানে স্কৃত তাতাও, তদুপরি মাংসখণ্ডগুলি মেলাইয়া দিয়া একখানা তাওয়া চাপা দাও এবং তাওয়ার উপর কোন ভারি জিনিষ, যথা ছোট জলের কেট্‌লি বা লোহ হামানদিস্তা রাখিয়া আরও চাপিয়া দাও, অর্থাৎ যাহাতে মেলান মাংসখণ্ডগুলি ভজ্জিত হইবার সময় গুটাইয়া না গিয়া বেশ মেলান অবস্থাতেই থাকে। মাংসের জল মারা গিয়া যখন নিচের দিকটা বেশ ভাজা ভাজা হইয়া আসিবে তথুন উণ্টাইয়া দিয়া পুনরায় ঐক্কপ ভাবে চাপা দিয়া ভাজিবে । শো শো শব্দ ও প্রাণের দ্বারা ভাজা ঠিকৃ হইয়াছে কি না বুঝিয়া লইবে । অতঃপর নামাইয়া উপরে অদ্ধ ভাজা পেয়াজ কুচা ছড়াইয়া দিয়া ঝোল (Gravy) সহ পবিবেশন করিবে . ৮। কাটি-কাবাব বা কাবাব মির্জাফ গৃহপালিত পক্ষী বা মেষাদির কোমল মাংস হাড় শুষ্ঠ করিয়া ছোট ছোট ডুমাকাবে কুটিয়া লও। মুণ, মরিচবাটা, ( লঙ্কাবাটা), আদা বাট, পেয়াজ ও রগুন বাট, কিঞ্চিৎ অর্ম ও মিষ্টবস এবং ঘৃত দ্বারা মাপ। গুবপক করিতে হইলে এতৎসহ আরও জিরা বাট, ধনিয়া বাট, হলুদ, (জাফরান ) প্রভৃতি মিশাইবে । ক্ষণিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। কোমল মাংস ছোট ছোট খণ্ডে কুটিয়া লওয়া হয়ু বলিয়া ইহা আর খুবিয়া লইবার প্রয়োজন হয় না ; তবে মাংস কিছু শক্ত বুঝিলে কাচা পেপের আটা একটুকু মাংসের সহিত মাখিয়া লইবে । অতঃপর মাংসখণ্ড গুলি সরু গোছের লৌহশিকে ফুড়িয়া সারি সারি গাথিয়া গমগমে প্রদীপ্ত অঙ্গুরের উপর ধরিয়া দুৱাইয়া যুৱাইয়া ঝলসাও। মধ্যে মধ্যে ঘি খাওয়াইবে । সরস রহিয়া সুপক্ক হইলে নামাও । ”