পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৯১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৭১
তৃতীয় অধ্যায়—ভাজি।

মশল্লা বাটা, জাফরান বা হলুদ, দধি এবং ইচ্ছা করিলে তৎসহ আরও মোয়াক্ষীর, মালাই, বাদামবাটা প্রভৃতি মিশাইয়া লইয়া কোপ্তা ভাজিতে পার।

 গুরুপক্ক কোপ্তার উদাহরণ:

১০। খাতাই কাবাব।

 হাড়শূন্য মাংস কাটারি, চপার বা কল দ্বারা কিমা করিয়া লইয়া পুনরায় পাটায় বা হামানদিস্তায় ফেলিয়া মিহি করিয়া পিষিয়া লও। মাংসের রগাদি বাছিয়া ফেল। ঘৃতে পেঁয়াজ ও রশুন কুচি, আদা কুচি, গেটা লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা, মরিচ, গোটা গরম মশল্লা, বাদাম, পেস্তা, কিস‍্মিস্ ভাজ। নামাইয়া সমস্ত মসল্লা পাটায় মিহি করিয়া পিষিয়া লও। নুণ, হলুদ বা জাফরান ও এই পিষা মশল্লা কিমা মাংসের সহিত উত্তমরূপে মিশাও। একটু চিনি ও অমরস মিশাও। কিছু ঘৃত ময়ান দেও। তৎপর এরোরুট, চাউলের গুঁড়া, ময়দা বা ডিমর ইয়োক্ মিশাইয়া সমস্ত বেশ করিয়া বাঁধিয়া বা আঁটিয়া লও। ক্ষাণিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। এক্ষণে এতদ্দ্বারা এক এক খানা দুই আঙ্গুল পুরু চেপ্টা গোছের প্রায় দুই ইঞ্চি ব্যাসের টিকা (টিকলি) বানাইয়া দিয়ে ভাজ। ফ্রাই প্যানে ঘি দিয়া কাঁচা ঘিতেই টিকা গুলি সাজাইবে। পরে আগুন ধরিয়া মন্দা আঁচে ভাজিবে। সোণার বর্ণ হইলে নামাও। উপরে কিছু গোলাপ জল ছিটাইয়া দিয়া খাইতে দাও।

 খাতাই কাবাবের ভিতর আবার পূর দেওয়া চলে।—কিছু মাংস খণ্ড লইয়া অর্দ্ধ সিদ্ধ কর। ছোট ডুমা ডুমা করিয়া কুট। অল্প ঘৃতে একটু জল আছড়া দিয়া মোলায়েম করিয়া ভাজ। জিরা, মরিচ, ভাজা ধনিয়ার গুঁড়া, চিজের (পনিরের) গুঁড়া ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়া শুক‍্না শুক‍্না করিয়া নামাও। ইহার দ্বারা ছোট ছোট গুলি পাকাইয়া খাতাই কাবাবে ষ্টাফিং বা পুর দিয়া ঘৃতে ভাজ। ইহাকে ‘পুরী-খাতাই’ কাবাব বলে।