পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৯১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়ক-ভাজি । মশলা বাট, জাফরান বা হলুদ, দধি এবং ইচ্ছা করিলে তৎস? আরও মোয়াক্ষীর, মালাই, বাদামবাট প্রভৃতি মিশাইয়া লইয়া কোপ্ত ভাজিতে পার । গুরুপক কোপ্তার উদাহরণ ৪— ১০ । খাতাই কাবাব । হাড়শূন্ত মাংস কাটারি, চপার বা কল দ্বাবা কিমা করিয়া লইয়া পুনরায় পটায় বা হামানদিস্তাব ফেলিয়া মিহি কলিয়া পিষিয়া লও। মাংসের রগাদি বছিয়া ফেল। স্বতে পোজ ও রগুন কুচি, আদা কুচি, গেট। লঙ্কা, ধনিয়া, জিরা, মরিচ, গোট গরম মশলা, বাদাম, পেস্ত, কিসূমিসূ ভাজন নামাইয়া সমস্ত মসল্লা পাটায় মিহি করিয়া পিষিয়া লওঁ । इ१,'श्चून् বী জাফরান ও এই পিষা মশল্পা কিমা মাংসের সহিত উত্তমরূপে মিশাও । একটু চিনি ও অমরস মিশাও । কিছু রত ময়ান দেও। তৎপর এরোবট, চাউলের ভুড়া, ময়দা বা ডিমের ইয়োক্ মিশাইয়া সমস্ত বেশ করিয়া সাধিয়া বা আঁটিয়া লও। ক্ষণিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ। এক্ষণে এতদ্বারা এক এক খান দুই আঙ্গুল পুরু চেণ্ট গোছের প্রায় দুই ইঞ্চি ব্যাসের টিকা ( টি কলি ) বানাইয়া দিয়ে ভাজ। ফ্রাই প্যানে ঘি দিয়া কাচা ঘিতেই টিকা গুলি সাজাইবে । পরে আগুনে ধরিয়া মন্দা আঁচে ভজিবে । সোণার বর্ণ হইল নামাও । উপরে কিছু গোলাপ জল ছিটাইয়া দিয়া থাইতে দাও । খাতাই কাবাবের ভিতর আবার পুর দেওয়া চলে –কিছু মাংস খণ্ড লইয়া অৰ্দ্ধ সিদ্ধ করা ছোট ডুম ডুমা করিয়া কুট। অল্প রতে একটু জল আছড়া দিয়া মোলায়েম করিয়া ভাজ । জিরা, মরিচ, ভাজা ধনিয়ার গুড়া, চিজের (পনিরের ) ওঁড়া ছাড় । নাড়িয়া চড়িয় শুকুনা শুকূন করিয়া নামাও । ইহার দ্বারা ছোট ছোট গুলি পাকাইয়া খাতাই কাবাবে ষ্টাফিং বা পুর দিয়া স্বতে ভাজ। ইহাকে পুরী-খাতাই কাবাব বলে ।