পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৯৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


8 বরেন্দ্র রন্ধন | করিয়া বেশ নসনসে বা লপেট গোছ করিয়া লইয়া নামাইতে হয়। ভাজির সমতুল্য ছেচকী কদাপী মুচমুচে হয় না, তবে ঝুরি ঠিক লপেট গোছ না হইয়া একটু ঝুরঝুরে গোছ হইয়া থাকে। অতএব ছেচকীর বিশেষত্ব— মিহি করিয়া আনাজ বানানে এবং পশ্চাৎ তাহ তেলে লঙ্কা, মেথি প্রভৃতি ফোড়ন দিয়া অধিক আংসানে । ছেচ কী হইতে ‘মেথি পৰ্ব্ব’ আরম্ভ। মেথি পৰ্ব্ব চারি অধ্যায়ে বিভক্ত— (১) ছেচকী। (২) চড়চড়ী। (৩) শুক্তানি ও (৪) ঝোল। তৎপর জিরা পৰ্ব্ব’ আরন্ত । তাহাও চারি অধ্যায়ে বিভক্ত –(১) স্বপ। (২) ঘণ্ট । (৩) ঝাল ও (৪) কালিয়া । বরেন্দ্রের তীবৎ ব্যঞ্জনই (তরকারী) এই অষ্টাধ্যায়ের অন্তর্গত। মেথি পৰ্ব্বে সৰ্ব্বত্র মেথি-ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া রন্ধন হইবে এবং জিরা পৰ্ব্বে সৰ্ব্বত্র জিরা ও লঙ্কা বা শুধু জিরা ফোড়ন দিয়া রন্ধন হইবে । বরেন্দ্রে - পাঁচ-ফোড়ন ব্যবহার প্রচলন নাই। মোটামুটি অষ্ট প্রকার ব্যঞ্জনের মুধ্যে চারি প্রকার মেথি ফোড়ন দিয়া এবং অবশিষ্ট চারি প্রকার জিরা ফোড়ন দিয়া রন্ধন হইয়া থাকে । তবে অবশু ব্যঞ্জন অথবা আনাজাদি ভেদে মেথি ও জিরার সহিত অপর যে ফোড়ন সেখানে খাপ খাইবে কেবল তাঁহাই দেওয়ার বিধি আছে। যেমন ‘শুক্রানিতে মেথির সহিত দুটো সরিষা ফোড়ন দিতে হইবে এবং ‘কালিয়াতে জিরার সহিত দুটো গরম মশলা ফোড়ন দিতে হইবে । মেথির সহিত শুক্লালঙ্ক ফোড়ন দেওয়া অনিবাৰ্য্য, কিন্তু জিরার সহিত ইচ্ছা করিলে তাহ বাদ দেওয়াও যাইতে পারে। মেথির সহিত বাট ঝালের মধ্যে একমাত্র লঙ্কা বাট ছাড়া আর কোন প্রকার বাটা ঝালই দিবে না, কিন্তু জিরা ফোড়নের সহিত জিরা-গোলুমরিচ বাটা দেওয়া অবশু কৰ্ত্তব্য। অপিচ তৎসঙ্গে লঙ্কা বাট, ধনিয়া বাট, তেজপাতা বাটা, রাঁধুনী বাট প্রভৃতিও অনেক স্থলেই দিতে হয়। কেবল একমাত্র ‘স্বপে' বা ডাইলের