গজা।
ময়ানের ন্যূনাধিক্যানুসারে গজা ভাল মন্দ হইয়া থাকে। উপযুক্তপরিমাণ ময়ান দিলে, উহা উত্তম নরম হয়। ব্যবসায়িগণ সচরাচর সের প্রতি এক ছটাক ময়ান দিয়া, উহা তৈয়ার করিয়া থাকে। আকারভেদে এবং ময়ানের ন্যূনাধিক্য বশতঃ গজার আস্বাদন ও ভিন্ন ভিন্ন নাম হইয়াছে। ময়ানের ঘৃত কম হইলে, ময়দায় সামান্য সোডা মিশাইয়া লইলে, গজা অত্যন্ত মোলায়েম হয়।
লুচির ময়দা ময়ান দিয়া যেরূপ মাখিতে হয়, গজার ময়দা মাখিবার পক্ষে-ও সেইরূপ নিয়ম; তবে ময়ান কিছু বেশী দিয়া ভাল করিয়া ঠাসিয়া লইলে, উহা কোমল অথচ মোচক হয়। আর ময়ান ও ঠাসা কম হইলে, কিছু শক্ত গোছের হইয়া থাকে। গজার ময়ান মাখিবার সময় তাহাতে কিছু কালজীরা ও কৃষ্ণতিল দিলে, আস্বাদন অপেক্ষাকৃত উপাদেয় হইয়া থাকে। ময়দা মাখা হইলে, একখানি তক্তা বা বারকোসে তাহা বেলুন দ্বারা বিস্তার করিতে হয়। এরূপ নিয়মে বিস্তার করিবে, যেন এক বুরুল মোটা অর্থাৎ পুরু হয়। এখন ছুরী দ্বারা তাহা চৌকাধরণে কাটিতে হইবে। অনন্তর, কর্ত্তিত খণ্ডগুলি ঘৃতে উত্তমরূপে ভাজা আবশ্যক। খয়েরের ন্যায় লাল চে রং হইলে, গজা ভাজা হইয়াছে জানিতে হইবে। এখন ঘৃত হইতে তুলিয়া, চিনির পাকা রসে ফেলিয়া, নাড়িয়া চাড়িয়া লইলে-ই, গজা প্রস্তুত হইল।
গোল, জিবে, এবং কুচা গজা।
পূর্ব্বে-ই বলা হইয়াছে, গজায় কিছু ময়ান অধিক দিলে, উহা ভাল হইয়া থাকে। অতএব সের করা এক পোয়া ঘৃতের ময়ান দিয়া, পূর্ব্বোক্ত
