আটা মিশাইয়া প্রস্তুত করিলে, তাহা অতিশয় নরম এবং খাইতে ভাল লাগে। মোটা ময়দাকে আটা কহে। ময়দা অপেক্ষা আটা পুষ্টি-কর।
সুজি।—অধিক দিনের হইলে, সুজির দানায় চাপ বাঁধিয় যায় এবং বিস্বাদু হইয়া উঠে। ময়দা, আটা এবং সুজি মধ্যে মধ্যে রৌদ্রে দিয়া রাখা ভাল। অন্য সময় অপেক্ষা বর্ষাকালে অধিক দিন রাখিলে, উহা নষ্ট হইয়া থাকে। সুজি দ্বারা রুটী, পাঁউরুটী এবং নানা প্রকার খাদ্য-দ্রব্য প্রস্তুত হয়। সুজি ভাঙ্গিয়া যে ময়দা হয়, তাহাকে “খাসা” কহে। উহা খাজা প্রভৃতি খাদ্যে ব্যবহৃত হয়। সুজির রুটী প্রভৃতি করিতে হইলে, তাহা জল দিয়া অধিকক্ষণ ভিজাইয়া রাখিলে ভাল হয়। সুজি লঘু-পাক, এজন্য রোগীদিগের পথ্যে সুজির রুটী ব্যবহৃত হইয়া থাকে।
বেসম।—মিঠাই প্রভৃতি মিষ্টান্ন পাকের জন্য বেসম ব্যবহৃত হইয়া থাকে। ছোলা বা বুটের দাইলের বেসম সমধিক ব্যবহৃত হয়। ভাল দানাদার টাট্কা ছোলার বেসমে যে সকল দ্রব্য প্রস্তুত করা যায়, তাহা সমধিক সুস্বাদু হইয়া থাকে। বেসমের দোষে অনেক প্রকার মিষ্টান্ন নষ্ট হইতে দেখা যায়। অধিক দিনের পুরাতন বেসম ব্যবহার না করাই ভাল। কোন কোন মিষ্টান্ন ছোলার বেসমে প্রস্তুত না করিয়া, বরবটির বেসমে পাক করিলে, অতি উপাদেয় হইয়া থাকে। কলাই দাইলের বেসম-ও কোন কোন মিষ্টান্নে ব্যবহার করিলে ভাল হয়। বুট, কলাই এবং বরবটির ন্যায় পাণিফল প্রভৃতি দ্বারাও বেসম বা আটা প্রস্তুত হইয়া থাকে ৷
গুড়।—গুড়, চিনি এবং মিছিরি প্রভৃতি নানা প্রকার দ্রব্য মিষ্টান্নে ব্যহৃত হইয়া থাকে। গুড়ের মধ্যে নলেন গুড়-ই উত্তম।
