লুচির পায়স।
প্রথমে দুধ জ্বাল দিতে থাকিবে। জ্বালে অর্দ্ধেক মরিয়া গাঢ় হইয়া আসিলে, তাহাতে লুচির বড় বড় টুকরা ছিঁড়িয়া দিবে। এই সময় বাদাম, পেস্তা, কিস্মিস্ এবং পরিমিত চিনি দিয়া অনবরত নাড়িতে থাকিবে। অন্যান্য পায়সের ন্যায় ঘন হইলে, তাহা জ্বাল হইতে নামাইবে এবং এরূপ ভাবে ধীরে ধীরে নাড়িতে থাকিবে, যেন সর জমিতে না পায়। যখন দেখিবে, পায়স শীতল হইয়াছে, তখন একটু চিনিতে দুই এক বিন্দু গোলাপী আতর মিশাইয়া, সেই আতর মিশ্রিত চিনি পায়সে দিয়া, একবার উত্তমরূপে নাড়িয়া চাড়িয়া লইবে। লুচির পায়স আহার করিবার সময় রাবড়ির ন্যায় অতি উপাদেয় বোধ হয়।
চিড়ার পায়স।
চাউলের পায়সের ন্যায় চিড়ার পায়স পাক করিতে হয়। সকল জাতীয় ধান্যের চিড়া দ্বারা পায়স পাক করিলে তাহা তত সুখাদ্য হয় না। চিড়াগুলি প্রথমে হাত-বাছাই করিয়া লইবে। অনন্তর, দুধ জ্বালে চড়াইয়া ঘন ঘন নাড়িতে থাকিবে। অর্দ্ধেক পরিমাণ মরিয়া আসিলে, তাহাতে চিড়া, চিনি এবং বাদাম, পেস্তা ও কিস্মিস্ ঢালিয়া দিয়া আস্তে আস্তে নাড়িতে থাকিবে। লিখিত উপকরণগুলি ঢালিয়া দিয়া, অল্পক্ষণ, জালে রাখিলে দুধ ঘন হইয়া আসিবে। এই সময় পাক-পাত্রটি জাল হইতে নামাইয়া, পায়সে কর্পূর ও ছোট এলাচের দানা-চূর্ণ ছড়াইয়া দিয়া, দুই একবার নাড়িয়া চাড়িয়া নামাইলে, পাক হইল। এস্থলে জানা আবশ্যক
