যে, অন্যান্য ধান্যের চিড়া অপেক্ষা কামিনী ধানের চিড়া-ই পায়সের পক্ষে অতি উপাদেয়।
ক্ষীরের পায়স।
শক্তগোছের ক্ষীরে অল্প পরিমাণে মিহি ময়দা মিশাইয়া বেশ করিয়া চাট্কাইয়া লইবে। পরে তাহা পাকাইয়া সরু তারের ন্যায় করিবে। এখন তাহা ছোট ছোট করিয়া নখে কাটিয়া রাখিবে। এদিকে দুধ জ্বালে মারিয়া তাহাতে বাদাম, পেস্তা, কিস্মিস্ এবং ছোট এলাচের দানা দিয়া নাড়িতে থাকিবে। দুই একবার ফুটিয়া উঠিলে তাহাতে ক্ষীর ও চিনি ঢালিয়া দিয়া আস্তে আস্তে নাড়িতে থাকিবে। অনন্তর, উহা নামাইয়া লইলে-ই ক্ষীরের পায়স পাক হইল। ইচ্ছা করিলে পরিবেশনের পূর্ব্বে দুই এক ফোটা গোলাপী আতর উহাতে মিশাইয়া লইবে।
গোল আলুর পায়স।
লাল আলুর ন্যায় গোল আলুর দ্বারা অতি সুমধুর পায়স হইয়া থাকে। আলু প্রথমে চিড়ার ন্যায় কুটিয়া লইতে হয়। পরে তাহা হয় ঘৃতে অল্পমাত্র সাঁতলাইয়া না হয় অমনি পায়স রাঁধিলে চলিতে পারে। এই পায়স রন্ধন সম্বন্ধে নূতন নিয়ম কিছু-ই নাই। অন্যান্য পায়স যেরূপ নিয়মে বাদাম, পেস্তা এবং কিস্মিস্ ছারা রাঁধিতে হয়, ইহা দ্বারা ও সেইরূপ নিয়মে পারস রাঁধিয়া লইবে।
