পাতলা পাতলা ধরণে সরু সরু ভাবে কুটিবে। অনন্তর, তাহা জলে সিদ্ধ করিয়া, জল গালিয়া ফেলিবে। এই সিদ্ধ লাউ পায়সের উপযুক্ত হইল। কেহ কেহ আবার ঘৃতে সামান্যরূপে ভাজিয়া লইয়া-ও থাকেন। ফলতঃ, ভাজিয়া না লইলে কোন ক্ষতি নাই। আর জলে সিদ্ধ করিলে, লাউয়ের জলীয় অংশ বাহির হইয়া যায়। অগ্রে সিদ্ধ না করিলে, দুগ্ধে ঐ জলীয়াংশ মিশ্রিত হওয়ায়, পায়সের অত্যন্ত পান্সা আস্বাদ হইয়া থাকে, এজন্য সিদ্ধ করিয়া লইতে হয়। পায়সের দুধ জ্বাল দিতে হইলে, প্রথমে কড়াতে ঘ্ত চড়াইয়া, তেজপত্র ফোড়ন দিয়া, তাহাতে দুধ চালিয়া দিতে হয়। জ্বালে দুগ্ধ তিন ভাগ মরিয়া আসিলে, তাহাতে পূর্ব্ব প্রস্তুত লাউ ঢালিয়া দিবে। লাউ দেওয়ার পরে-ই চিনি, বাদাম, পেস্তা, কিস্মিস্ দিয়া, ধীরে ধীরে নাড়িতে থাকিবে। অত্যন্ত নাড়া চাড়া করিলে, লাউ এককালে গলিয়া যাইবে। এজন্য অতি সাবধানে নাড়িতে হয়। এই সকল উপকরণ দিয়া, অল্পক্ষণ পরে নামাইয়া লইলে-ই, লাউয়ের পায়স প্রস্তুত হইল।
গোলাপী ফির্ণি।
ফির্ণি এক প্রকার পায়স বলিলে ই হয়। উহা বেশ সুখাদ্য। কামিনি-ধানের আতপ চাউল দ্বারা ফির্ণি পাক করিলে, তাহা অতি উপাদেয় হইয়া থাকে। অন্যান্য চাউলে পাক করিলে, কামিনি-চাউলের ন্যায় গন্ধ বিশিষ্ট হয় না।
প্রথমে, চাউলগুলি ঝাড়িয়া বাছিয়া, ভাসা জলে উত্তমরূপে ধুইবে। পরে, তাহা ভাত রাঁধিবার নিয়মে পাক করিতে থাকিবে। হাঁড়িতে চাউল দিয়া, চাউলের পরিমাণ বুঝিয়া, সামান্য দারুচিনি তাহাতে দিবে।
