মধুর পায়স।
টাটকা মধু দ্বারা-ই উত্তম পায়স প্রস্তুত হইয়া থাকে। উহা পুরাতন হইলে বিস্বাদ হইয়া থাকে এবং উহাতে এক প্রকার অম্ল রসের সঞ্চার হয়। তদ্বারা দুধ ছিঁড়িয়া যাইবার সম্ভাবনা। চাউল, চিড়া প্রভৃতি সকল প্রকার পায়সে-ই মধু ব্যবহৃত হয়। মধু দিলে পায়সে অন্য কোন প্রকার মিষ্ট দেওয়ার প্রয়োজন হয় না। মধুর পায়স অধিক পরিমাণে আহার করিলে, গাত্র-দাহ উপস্থিত হইয়া থাকে। হিন্দু-শাস্ত্রমতে এই পায়স অতি পবিত্র।
পিয়াজের পায়স।
প্রথমে পিয়াজ লম্বাভাবে সরু সরু করিয়া কুটিবে। পরে তাহা ভাসা জলে সিদ্ধ করিবে এবং মধ্যে মধ্যে জল ফেলিয়া দিয়া, আবার জলে সিদ্ধ করিবে। এইরূপে যতক্ষণ পর্য্যন্ত পিয়াজের দুর্গন্ধ না যায়, ততক্ষণ সিদ্ধ করিবে এবং মধ্যে মধ্যে জল বদলাইয়া দিবে। যখন বুঝিবে, পিয়াজের গন্ধ এককালে ঘুচিয়া গিয়াছে, তখন জ্বাল হইতে নামাইয়া জল নিংড়াইয়া, পিয়াজ পৃথক্ করিবে। এই পিয়াজ ঠিক ভাতের ন্যায় মলায়েম হইবে। এখন লুচির পায়সের ন্যায় উহা দুগ্ধে পাক করিয়া লইবে।
গোধূম-পালোর পায়স।
দানাদার টাট্কা গোধূমের পালো প্রস্তুত করিতে হয়। এই
