ব্রজ-মাখন।
ভাল রকম জমাট দধি, ছানা বাঁধার ন্যায়, একখানি পরিষ্কৃত কাপড়ে কসিয়া বাঁধিয়া, ঝুলাইয়া রাখিবে। কিছুক্ষণ এইরূপ অবস্থায় থাকিলে, দধি হইতে জল ঝরিয়া পড়িবে; সুতরাং পুটলিটি অপেক্ষাকৃত ঢিলা হইয়া আসিবে; তখন বাঁধন খুলিয়া, পুনর্ব্বার কসিয়া বাধিয়া, পূর্ব্ববৎ ঝুলাইয়া দিবে। এইরূপ অবস্থায় রাখিলে, যখন দেখা যাইবে, দধি হইতে আর জল ঝরিতেছে না, তখন তাহা নামাইয়া লইবে। এখন এই দধি দেখিতে ঠিক মাখনের ন্যায় বোধ হইবে। অনন্তর, একটি পরিষ্কৃত পাত্রে এই দধি উত্তমরূপে ফেটাইয়া লইবে। পরে, তাহাতে মিছরি মিশাইয়া আহার করিবে। যে দধি অত্যন্ত অম্ল, তদ্দ্বারা উহা প্রস্তুত করিলে, তত সুখাদ্য হয় না; কারণ, অম্লের তীব্রতায় রসনার তত আদর-যোগ্য হয় না। হিন্দুশাস্ত্র মতে ব্রজ-মাখন অতি পবিত্র। দেব-ভোগে ব্যবহৃত হইয়া থাকে।
দধি।
দুগ্ধে অম্ল-রস পতিত হইলে, তাহা বিকৃত হইয়া জমিয়া উঠিলে, দুগ্ধের সেই অবস্থাকে দধি কহিয়া থাকে। নানাপ্রকার নিয়মে দধি প্রস্তুত হইতে পারে। খাঁটি দুধ জ্বালে মারিয়া, সেই দুধ কোন পাত্রে রাখিয়া, অল্প গরম থাকিতে থাকিতে, তাহাতে অম্ল-রস দিয়া রাখিলে দধি জমিয়া উঠে। যে অম্ল-রস দ্বারা দধি প্রস্তুত হইয়া থাকে, তাহাকে “দম্বল” কহে। দধি, ছানার জল, তেঁতুল, এবং লেবুর রস প্রভৃতি দ্বারা দম্বল প্রস্তুত হইয়া থাকে।
