চাড়িতে থাকিবে, এইরূপ নাড়া-চাড়া করিলে, তাহা কঠিন আকারে জমিয়া যাইবে। এক্ষণে ঐ কঠিন দ্রব্য একখানি তক্তার উপর স্থাপন করিয়া, নোড়া দ্বারা বাটিয়া লইলে-ই ব্যবহার্য্য চিনি প্রস্তুত হইল। দেশীয় চিনি অপেক্ষা, কলের চিনি অত্যন্ত পরিষ্কৃত। কিন্তু হিন্দুদিগের মধ্যে কেহ কেহ উহা অপবিত্র জ্ঞানে ব্যবহার করেন না।
আয়ুর্ব্বেদ মতে চিনির গুণ। —মধুর রস, শীতল, রুচি-কর; বল-বর্দ্ধক, শুক্র-কর, এবং দাহ, তৃষ্ণা, বমি, মূর্চ্ছা, ভ্রম, স্বর, কাস, রক্ত-পিত্ত এবং শোষ রোগের হিত-কর।
চিনির রস।
অধিকাংশ মিষ্ট-দ্রব্য প্রস্তুত করিতে হইলে, অগ্রে চিনির রস তৈয়ার করিবার নিয়ম জানা আবশ্যক। ভালরূপে রস প্রস্তুত করিতে না শিখিলে, কোন প্রকার মিষ্ট-দ্রব্য অর্থাৎ সন্দেশ, রসগোল্লা, মিঠাই এবং বরফি প্রভৃতি প্রস্তুত করিতে হইলে, অত্যন্ত গোলযোগে পড়িতে হয়। যে যে মিষ্ট-দ্রব্যে যে যে আকারের রস ব্যবহার করিতে হয়, তাহার অন্যথা হইলে, সেই সেই দ্রব্য কখন-ই ভাল হইবে না। চিনির রসের এক একটি অবস্থার, এক একটি পৃথক পৃথক নাম আছে। যথা —একবন্দ তারের রস, দুইবন্দ তারের রস, তিনবন্দ তারের রস, এবং সাড়ে তিন বন্দ তারের রস ইত্যাদি। রসের কোন অবস্থাকে কোন্ বন্দের তারের রস কহে, এক্ষণে তাহা উল্লিখিত হইতেছে।
যে পরিমাণে চিনি, তাহার তৃতীয়াংশ জল অর্থাৎ দেড়সের চিনিতে অর্দ্ধসের জল দিয়া, তাহা কোন পাত্রে করিয়া, তীব্র জ্বাল দিতে হয়।
