চাড়িয়া দিতে হয়। রস পাকিয়া অল্প চিট ধরিয়া আসিলে, পাক-পাত্রটি জ্বাল হইতে নামাইয়া বাতাসার গুঁড়া, সেই পাত্রের গায়ে দিয়া বিচ্ মারিতে হইবে। বিচ মারিবার সময় এক রকম ফেনা হইবে, রসের বর্ণ পরিবর্ত্তন হইয়া উঠিবে। পরে পাটি, অথবা চাটাই পাতিয়া তাহার উপর কাটি নাড়িয়া নাড়িয়া ছিদ্র-পথে পক্ক রস ফেলিতে হইবে। উহা পাটির উপর পড়িয়া-ই, ফুলিয়া বাতাসার আকারে কঠিন হইয়া উঠিবে। অনন্তর, তাহা তুলিয়া লইলে-ই, বড় বাতাসা প্রস্তুত হইল।
নবাত বা পাটালি।
গুড় জ্বালে চড়াইয়া, মধ্যে মধ্যে নাড়িতে থাকিবে। যখন দেখিবে, চিট ধরিয়া আসিয়াছে, তখন পাক-পাত্রটি নামাইবে, এবং তাহাতে কিছু কাঁঁচা গুড় দিয়া খুব নাড়িতে থাকিবে। ঠাণ্ডা হইয়া আসিবার সময়, কোন পাত্রে ঐ গুড় ঢালিয়া দিবে। কেহ কেহ আবার এই পাত্রে অল্প পরিমাণে তৈলের হাত মাখিয়া থাকেন, কারণ নবাত তুলিবার সময় ভাঙ্গিবার কোন আশঙ্কা থাকিবে না। যখন দেখা যাইবে, উহা জুড়াইয়া উত্তমরূপ জমিয়া গিয়াছে, তখন ছুরী দ্বারা ইচ্ছামত আকারে দাগ দিয়া কাটিবে। পরে সেই দাগে দাগে তুলিয়া লইলে-ই নবাত প্রস্তুত হইল।
চিনির মুড়কি।
প্রথমে মুড়কির উপযুক্ত খৈগুলি উত্তমরূপে বাছিয়া রাখিবে। বাসী চিম্সা খৈ দ্বারা মুড়কি পাক করিলে, তাহা সুখাদ্য হয় না। মনে
