লাগে। সে যাহা হউক, এক্ষণে যে নিয়মে খমির প্রস্তুত করিতে হয়, তাহা লিখিত হইতেছে।
উপকরণ ও পরিমাণ।—ময়দা এক পোয়া, অম্ল দধি দেড় তোলা, এবং চারি মাসা মৌরি ভিজান জল।
গরম জলে অম্ল দধি ও মৌরী ভিজান জল মিশাইয়া, তদ্দ্বারা ময়দা মাখিয়া, এক দণ্ড পর্য্যন্ত উত্তমরূপে ঠাসিবে। কিন্তু গ্রীষ্মকাল হইলে ঠাণ্ডা জলে উহা মাখিবে। কেবলমাত্র শীতকালে গরম জল ব্যবহার করিবে। অনন্তর, তুলা-পূর্ণ বস্ত্র দ্বারা ঐ ময়দা দুই প্রহর পর্য্যন্ত ঢাকিয়া রাখিলে, উৎকষ্ট খমির প্রস্তুত হইবে। এই খমির দ্বারা অতি উপাদের ঘৃত-পক্ব দ্রব্য প্রস্তুত হইয়া থাকে।
লুচি।
ভাল লুচি প্রস্তুত করিতে হইলে, ময়দায় ময়ান দিয়া উহা ভাজিতে হয়। ময়ান না দিলে লুচি কড়া হয়। আবার ময়ান অধিক হইলে লুচি ভাঙ্গিয়া যায়। এজন্য সচরাচর সের প্রতি এক ছটাক হইতে আধ পোয়া পর্য্যন্ত ময়ান দেওয়া হইয়া থাকে। ময়দায় জল মাখিবার সময় তাহাতে উত্তমরূপে ঘৃত মাখানকে “ময়ান” দেওয়া কহিয়া থাকে। লুচি, রুটি এবং পরোটা প্রভৃতির ময়দা খুব ঠাসিয়া মাখিতে হয়। ময়দা যত ঠাসা ভাল হয়, লুচি তত-ই ফুলকো এবং মোলায়েম হয়। ময়দা মাখিবার সময় যেন জল অধিক হইয়া, উহা থস্-থসে না হয়। ময়দা মাখা ভাল হইলে, লুচি-ও যে উৎকৃষ্ট হইবে, তাহা যেন মনে থাকে। ময়দা মাখা হইলে, সেই ময়দায় এক একটি গুটি অর্থাৎ লেচি বা লেটি কাটিতে হয়। অনন্তর, সেই লেচি বেলিয়া লইলে-ই লুচি বেলা
