ዓ¢o श्राचांश्-भूम्नां॥ ६डिश्श গুড়ের কথা জানেন ত চিনির কথা জালেন না ; বিশেষতঃ অন্তস্থানের লোকে এতদুভয়ের কোনটির কথাই জানেন না, অথচ তাহারাও এ পুস্তক পড়িবেন। কাষেই সংক্ষিপ্ত ভাবে গুড় ও চিনির প্রস্তুত প্রণালী বলিতে হইল। উছাতে অনেক ব্যবহারিক বা প্রাদেশিক কথা প্রয়োগ করিতে হইৰে । যাহার খেজুর গাছ কাটির রস বাহির করে, তাহাজের নাম গাছি ( বা শিউলি ) । বর্ষাস্তে গাছিরা খেজুর গাছ “তোলে’ অর্থাৎ উছার মাথার একদিকের পাতাগুলি গোড়া কাটিয়া তুলিয়া ফেলিয়া সেই অৰ্দ্ধেকট চাছিয়া পরিষ্কার করে। কিছুদিন পরে ঐস্থান ৰেশ শুকাইয় গেলে, পুনরায় "চাছ দেয়" অর্থাৎ চাছিয়া পরিষ্কার করে, এবং ভাড় টাঙ্গাইবার জন্ত উপরের একটি পাতার গোড়ায় একগাছি করিয়া দড়ি ঝুলায় এবং চাছ দেওয়া স্থানটির নিম্নভাগে ছুইদিকে দুইটি খাঁচ কাটয় তাহার সন্ধিস্থলের কিছু নিয়ে একটি বিধত প্রমাণ বাশের কঞ্চির নলী” বসায় । তখন কর্তিত স্থানের রস থাচ বাহিয়৷ নলীর মুখ দিয়া ভীড়ের মধ্যে পড়িতে পারে। চাছের পর ভাড় পাতিলে রাত্রিতে সামান্ত রস হয় বটে, কিন্তু উহ! লবণাক্ত। উহাও জালাইলে এক প্রকার গুড় ছয় এবং তাহ পাতায় ঢালিয়া শুকাইয়া “পাটালি” প্রস্তুত করা হয়। কিন্তু চাছের পাটালি লবণাক্ত বলিয়া মুস্বাদু নহে। গাছটি আরও একটু শুকাইলে, কয়েকদিন পরে যখন পরিষ্কৃত স্থানটির মধ্যস্থলে দুই পার্থে অৰ্দ্ধচন্দ্রাকারে কাটিয়া উহার রস নলীতে যাইবার পথ করিয়া দেওয়া হয়, তখনকার রলে এক প্রকার সুন্দর গন্ধ পাওয়া যায়, উহাকে “নলিয়ান” গন্ধ বলে। সে রসের গুড় হইত্তে যে নলিয়ান গুড় বা পাটালি হয়, উহা বাঙ্গালীর বড় লোভনীয় খাত। এই গুড় পৃথক করিয়া সংগ্ৰছ করিয়া রাখিলে কয়েক মাস তাহার গন্ধ থাকে এবং চিনির সঙ্গে উহার স্বল্প সহযোগে ভীমনাগের নূতন গুড়ের সন্দেশ তৈয়ারী হয়। অতি অল্প কয়েকদিন নলিয়ান গন্ধ থাকে ; পরবার যখন গাছগুলি কাটে, তখন সেই পরবর্তী কাটকে “পর-নলিয়ান" বলে। গাছির তাহাজের গাছগুলি কয়েক -পালায়” বিভক্ত করিয়া, এক এক পালা একদিনে কাটে। পর পর তিন দিনের বেশী এক সময়ে কোন গাছে রস প্রদান করে না ; পরবর্তী জার তিনদিন গাছকে বিশ্রাম বা "জিরান” দিয়া আবার যখন কাটিতে থাকে, তখন প্রথম দিনের কাটকে "জিরানকাট” বলে সেদিনের রস খুব পরিষ্কৃত ও মুম্বা হয়।
