দুগ্ধজাত খাদ্য । AG সহজে পরিপাক হয়, কিন্তু বিকৃত হইলে অম্বল ও উদরাময় উৎপাদন করে । ইহাতে শতকরা ৮৮ হইতে ৯২ ভাগ কে জীন ( casein) সন্ট ও ফ্যাট, অবশিষ্ট জল । মাখনের সঙ্গে কিঞ্চিৎ দুগ্ধ চলিয়া আসে বলিয়া কেজিীন থাকে। ডাক্তার যোগীন্দ্ৰ নাথ দত্ত অনেক প্রকার মাখন পরীক্ষা করিয়া এই সিদ্ধান্ত করিয়াছেন, যে মাখনে শতকরা ১০ হইতে ১৩ ভাগের অধিক জল, ১ হইতে ২ ভাগের অধিক কেজীিন এবং ৮৬ হইতে ৮৮ ভাগের নূ্যন ফ্যাট থাকে, তাহা ভেজাল বলিয়া ধরিতে হইবে । মাখনে সাধারণতঃ জল, গরু ও শূকরের চরবী, কলার শাস, নাটকন ইত্যাদি ভেজাল দেওয়া হয়। কখনও কখনও শতকরা ৭৫ ভাগ জল মিশ্রিত হইয়া থাকে । (৩) স্থাত দুই প্রকার, গাওয়া ও ভৈাষা । কলিকাতার বাজারে যে তিন প্রকার স্মৃতি বিক্রীত হয়, তন্মধ্যে “চন্দ্ৰকোণ” স্থত সর্বোৎকৃষ্ট । সাধারণতঃ চরবী, মাউয়া তৈল, চিনে বাদাম তৈল প্রভৃতি ঘুতে ভেজাল দেওয়া হইয়া থাকে । (৪) সরাতোলা দুগ্ধে (Skimmed milk ) girl 3 tea as ক্ষীণ পাকশক্তি বিশিষ্ট ব্যক্তি ও ডায়েবীটিস রোগীদের পক্ষে এই দুগ্ধ ভাল । (৫) দধি—দুগ্ধের চিনি বিকৃত হইয়া ল্যাকটিক্ য়্যাসিড হইলে দধি হয়। এই য়্যাসিডের গুণে পলান্ন প্রভৃতি ঘূতপক্ক বস্তু জীৰ্ণ হয়। ] (৬) ঘোল-দধি মন্থন করিলে ঘোল হয় । ঘোলে মাখন থাকে না, কেবল কেজনীন ও ল্যাকটিক ফ্ল্যাসিড থাকে ; সুতরাং ঘোল দধি অপেক্ষা লঘুপাক । চিনি ও সদ্য ঘোল মিশ্রিত পঙ্কবেল অতি উপাদেয় ও উপকারী। আমাশা রোগে দগ্ধ কঁাচাবেল ও ঘোলের সরবত ব্যবস্থা করা হইয়া থাকে। (৭) ক্ষীর ঘনীভূত দুগ্ধ মাত্র ; অতি দুষ্পাচ্য। (৮) পনীীরে শতকরা ৩১ ভাগ প্রোটড, ২৮ ভাগ ফ্যাট ও ৪২ ভাগ সণ্ট । এক পাউণ্ড মাংসে যত নাইট্রোজেন ও ফ্যাট আছে, এক পাউণ্ড পানীরে তাহার দ্বিগুণ নাইটোজেন ও ত্ৰিগুণ ফ্যাট। বিকৃতি নিবারণের জন্য ইহাতে লবণ মিশ্রিত হয় ; কিন্তু গ্রীষ্মপ্ৰধান দেশে ইহা শীঘ্ৰ পচিয়া যায়। ইহার বিকৃতিবশতঃ টাইরো-টক্সিকন নামক টোমেন শ্রেণীর বিষ উৎপন্ন
