73 Gofio | মাণে অধিক পুষ্টিসাধন করে। চাউল অপেক্ষা ইহাতে নাইট্রোজেন অধিক কিন্তু কাবান অল্প। ভুসীর উপরিভাগ দুষ্পাচ্য, কিন্তু ইহার আভ্যন্তরিক আবরণ নাইট্রোজিনাস ও পুষ্টিকর। এই জন্য ডায়েবিটিস প্রভৃতি রোগে এই অৰ্দ্ধ-ভূসী মিশ্রিত ময়দার রুটীর ব্যবস্থা করা হইয়া থাকে। ভূসী জলে ভিজাইয়া বা সিদ্ধ করিয়া, সেই জলে ময়দা মাখিলে, ময়দার পুষ্টিকারিতা বৃদ্ধি পায়। ময়দা জল দ্বারা ধৌত করিতে করিতে ষ্টাৰ্চ নিৰ্গত হইয়া যায়, এবং গ্রটেন (Gluten ) বা সুজি থাকে। ইহাই ময়দার নাইট্রোজিনাসূত্র অংশ। ভাল ময়দার দশ ভাগের এক ভাগ সুজি । সুজি হইতে ভারমিসলি ( Vermicelli) প্রস্তুত হয় । ইহাতে ময়দা অপেক্ষা দ্বিগুণ ত্ৰিগুণ নাইট্রোজেন থাকে। ভারমিসলি রোগীর পথ্য। ময়দাতে সাধারণতঃ চাউলের গুড়ি বা ফটকিরির গুড়ি ভেজাল থাকে। চাউলের গুড়ি মিশ্রিত ময়দার পাওরুটা ভারি হয় এবং তািত ফাপা হয় না । পুরাতন ময়দায় ফাটকিরির চুর্ণ মিশ্রিত হইয়া থাকে। এইরূপ ময়দার রুটা খুব সাদা হয় । ভাল ময়দা খুব সাদা ; অল্প ভূসী মিশ্রিত হইলে ঈষৎ লাল কিম্বা ভাল ময়দার হলদে হয় ; আম্নত্ব হীন ও দুৰ্গন্ধ হীন ; ডেলা বঁধে না ; লক্ষণ জলে মাখিলে সুত্রের ন্যায় টানা যায়। পুরাতন ময়দা হলদে, বালি বালি এবং টক । উত্তর পশ্চিম অঞ্চলের চাপাতি বা হাতগড়া রুটা একপ্রকার নিরেট বলা যায়। ইহা সহজে জীৰ্ণ হয় না । সেই অঞ্চলের শ্রমজীবীরা অড়হর দালের সহিত সেই রুটি খাইয়া একদিনের জন্য নিশ্চিন্ত থাকে। হাতগড় “ফুস্ক” রুটা সুপথ্য। ময়দাতে ফ্যাটের ভাগ অল্প, সুতরাং ইহার রুটতে অল্প ঘূত দেওয়া কৰ্ত্তব্য। অধিক স্বতমিশ্রিত পুরু রূটার ষ্টাচ সেলাইভ কর্তৃক আক্রান্ত ও বিগলিত হইতে পারে না। কিন্তু লুচী এতদপেক্ষা লঘুপাক । পাও রুটী ফাঁপা, সুতরাং সহজে জীর্ণ হয়। ভালরূপ তাতান, পাতলা ও নরম বিল্কিটি পুষ্টিকর। ইহার স্তু পাউণ্ড, রুটীর ১ পাউণ্ডের সমান। কিন্তু কিছুকাল পর ইহা দুষ্পাচ্য হইয়া পড়ে।
