শেষ হইলে, তাহাতে বাদাম ও কিস্মিস্ দিয়া অল্পক্ষণ ফুটাইলে, উহা পায়সের আকারে গাঢ় হইয়া আসিবে। এখন পাক-পাত্রটি জ্বাল হইতে নামাইয়া রাখিবে। লিখিত নিয়মে পাক করিলে, কমলা লেবুর পায়স প্রস্তুত হইল। পায়সের জন্য মিষ্ট আস্বাদনের লেবু সংগ্রহ করিতে হয়, তাহা বোধ হয় সকলে-ই বুঝিতে পারেন। কারণ, অম্লরসে দুগ্ধ নষ্ট করিয়া থাকে। দুগ্ধ নষ্ট হইবে না অথচ সুখাদ্য পায়স প্রস্তুত হইবে, ইহা-ই কমলা লেবুর পায়সের প্রধান গুণাগুণ।
কাঁটালের বিচির পায়স।
এই পায়স বেশ সুস্বাদু এবং পুষ্টি-কর। কাঁটালের বিচি দ্বারা পিষ্টক এবং নানাপ্রকার সুস্বাদু ব্যঞ্জন প্রস্তুত হইয়া থাকে। অন্যান্য পায়সের ন্যায় এই পায়স প্রস্তুত করা অতি সহজ।
কাঁটালের পুষ্ট বিচি দ্বারা পায়স পাক করিতে হয়। অপুষ্ট বিচি তত সুস্বাদু নহে। আর যে সকল বিচে শিকড়ের ন্যায় এক প্রকার আঁশ বা সূত্র নির্গত হইয়া থাকে, তদ্বারা সুখাদ্য পায়স হয় না। প্রথমে বিচিগুলির উপরিকার সাদা খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ করিয়া, জল গালিয়া ফেলিবে এবং ঠাণ্ডা হইলে, বিচির উপরিভাগে লালবর্ণের যে ছাল বা খোসা থাকিবে, তাহা তুলিয়া ফেলিবে। এখন এই পরিষ্কৃত বিচিগুলি বাটিয়া চন্দনের ন্যায় করিয়া মৃতে অল্প ভাজিয়া রাখিবে। এদিকে পরিমাণ মত খাঁটি দুগ্ধ জ্বালে সিকি পরিমাণ মারিয়া, তাহাতে ভর্জ্জিত গুঁড় বা চূর্ণ ঢালিয়া দিয়া, ঘন ঘন নাড়িতে থাকিবে। ভালরূপ নাড়া না হইলে চাপ বাঁধিয়া যাইবার সম্ভাবনা। খানিক নাড়া চাড়ার পর পরিমাণ মত চিনি, বাতাসা, কিংবা গুড় ঢালিয়া দিবে, এবং সর্ব্বদা নাড়িতে থাকিবে। এই সময়
