সময়ে দুগ্ধ দুস্প্রাপ্য হইর। উঠে, সেই সময়ে সেই স্থানে ইহার দ্বারা বিস্তর উপকার সাধিত হইতে পারে।
ইংলণ্ড, ফ্রান্স, সুইজর্লণ্ড প্রভৃতি সুসভ্য দেশ-সমূহে দুগ্ধ জমাইয়া রাখিবার প্রথা প্রচলিত আছে। এমন কি, সেই দুধ আমাদের দেশে-ও আজকাল ব্যবহৃত হইতে আরম্ভ হইয়াছে। ‘কন্ডেম্ণ্ড মিল্ক’ নামে যে দুধ, এদেশে বালক, বালিকা, রোগী এবং চায়ের জন্য ব্যবহৃত হইয়া থাকে, তাহা সুইজর্লণ্ড হইতে আনীত হয়।
আমাদের দেশে দুধ যদি-ও প্রচুর পরিমাণে উৎপন্ন হইয়া থাকে, কিন্তু কি নিয়মে যে, তাহা অধিক দিন পর্য্যন্ত অবিকৃতভাবে রাখিতে হয়, তাহা কেহ-ই অবগত নহেন। এদেশে দুগ্ধ-জাত ‘খোয়াক্ষীর’ কিছু দিন পর্য্যন্ত যদি-ও রাখা হইয়া থাকে, কিন্তু তাহাতে-ও এক প্রকার দুর্গন্ধ অনুভূত হয়। গরম জলে একবার সিদ্ধ করিয়া লইলে, ঐ গন্ধ অনেক পরিমাণে কমিয়া আইসে। ফলতঃ, ক্ষীরের দ্বারা দুধের অভাব মোচন হয় না। এজন্য দুধ এরূপভাবে রাখিবার কৌশল জানা আবশ্যক, যাহাতে উহার উপকারিতা কিংবা গুণের হ্রাস না হয়, অথচ প্রয়োজন মত ব্যবহার করিতে পারা যায়।
একথা অবশ্য-ই স্বীকার্য্য যে, আমাদের দেশে দুগ্ধ কখন-ই অপ্রাপ্য হয় না; কিন্তু সময়ে সময়ে এত-ই দুষ্প্রাপ্য হইয়া উঠে যে, জমাইয়া রাখিবার উপায় সাধারণের জানা থাকিলে, এবং সেই উপায় অবলম্বন করিলে, বিস্তর উপকার হইতে পারে। এতদ্ব্যতীত ইহা-ও প্রমাণ দ্বারা জানা গিয়াছে যে, জমান দুগ্ধ টাটকা গো-দুগ্ধ অপেক্ষা কোন অংশে গুণে হীন নহে; বরং উহাতে টাটকা দুধ অপেক্ষা জলীয় অংশ অনেক কম, অতএব উহার পুষ্টিকারিতা-শক্তি-ও অধিক। ইংলণ্ড প্রভৃতি দেশ-সমূহে, যে নিয়মে দুধ জমান হয় তাহা নিম্নে লিখিত হইল।
প্রথমতঃ, দুধ ছাঁকিয়া একটি বড় পাত্রে রাখিতে হয়। পরে অপর
