কোন বৃহত্তর পাত্রে জল গরম করিয়া, সেই গরম জলের ভিতর দুগ্ধপাত্রটি এরূপভাবে স্থাপন করিবে, যেন তাহার মুখ খোলা অথচ জলের উপর-ই থাকে। এইরূপে কিছুক্ষণ দুধ জ্বাল দিলে, তাহার জলীয় অংশ বাষ্পাকারে উঠিয়া যাইরে। যখন দেখিবে যে, বাষ্পাকারে জলের অংশ উঠিয়া যাওয়ায় দুধের পরিমাণ কমিয়া আসিয়াছে, তখন পরিমাণ মত চিনি দিয়া খানিক-ক্ষণ জ্বালে রাখিবে। এই সময় দুধ মধুর ন্যায় আঠাআঠা হইয়া আসিবে।
এদিকে, আর একটি বৃহৎ পাত্রে শীতল জল রাখিয়া, ঐ গরম দুধ-সহ পাত্রটি এরূপভাবে স্থাপন করিবে, যেন তাহার মুখ জলের উপরে থাকে; অর্থাৎ দুধে কোন মতে জল না প্রবেশ করে।
এইরূপ অবস্থায় রাখিয়া দুধ শীতল হইলে, টিনের পাত্রে অথবা বোতলে পূরিয়া উত্তমরূপে মুখ আঁটিয়া রাখিবে। যত দিন পাত্রটি ভাল থাকিবে, তত দিন দুধ-ও অবিকৃত থাকিবে।
এক বাটি (পেয়ালা) গরম চাতে এক চা-চামচ জমান দুধ দিলে ঊত্তমরূপ চা প্রস্তুত হইবে।
ঘৃত।
ঘৃতের ভাল মন্দের উপর ঘৃত-পক্ক দ্রব্য-মাত্রের-ই উত্তমতা নির্ভর করিয়া থাকে। এজন্য ঘৃতের প্রতি লক্ষ্য রাখিয়া, উহা প্রস্তুত করিতে হয়। সর ও মাখন, নবনীত বা মাটা দ্বারা ঘৃত প্রস্তুত হইয়া থাকে। মাখনের ঘৃত অপেক্ষা সরের ঘৃত অতি উৎকষ্ট। সর জ্বাল দিলে যে খাঁকরি উঠিয়া থাকে, তাহা ছাঁকিয়া লইলে, সরের ঘৃত প্রস্তুত হয়। এই ঘৃতের অতি সুগন্ধ।
