b- স্বাস্থ্যবিজ্ঞান । ভিতরে বাহিরে সম বৰ্ণ, ইণ্টার মস্কিউলার টিশু নরম নয়, অথবা তাঁহাতে পুন্য কি আঠা থাকে না । পচা মাংস দুৰ্গন্ধ বিশিষ্ট এবং সবুজ বর্ণ। মেটে এবং ফুসফুসে ফোড়া কি পোকা আছে কিনা দেখা উচিত। ভাল মাংসে অতিরিক্ত চরবী থাকে না এবং ইহা রন্ধনের পর শক্ত হয় না। রোগে মৃত পশুর মাংস বেগুণে রং । ব্রথ বা মাংস যুষ প্রস্তুত করিতে হইলে ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র মাংস খণ্ড শীতল জলে ফেলিয়া অল্প তাপে ক্রমশঃ সিদ্ধ করিতে হয় । মুরগীছানার ব্রথ সর্বোৎকৃষ্ট এবং গরুর ব্ৰথা সৰ্ব্বাপেক্ষা নিকৃষ্ট । ৪ ফোটা হাইড়োক্লোরিক য়্যাসিড মিশ্রিত এক পাইণ্ট জলে অৰ্দ্ধ পাউণ্ড মাংস বিনা তাপে সিদ্ধ হয় এবং তাহাতে উত্তম ব্রথ প্ৰস্তুত হয়। লাইবিগের একষ্টাক্ট মীট (Liebig’s Extract of meat ) বেনেটের মতে চা ও কফির ন্যায় উত্তেজক মাত্র । ইহাতে প্রোটীড প্রভৃতি পুষ্টিকর পদার্থের অভাব। সেই অভাব দাল, ডিম্ব অন্ন প্রভৃতির দ্বারা পুত্ৰণ করিতে হয় । বেনেট বলেন অধিক মাত্রায় লাইবিগের বীফ টী ( beef tea ) সুরার ন্যায় মাদকতা উৎপাদন করে। (১) কোন কোন আপাত সুস্থ পশুর মাংস আহার বশতঃ উদরাময় হইয়া থাকে, যথা শূকর মাংস। (২) পচা মাংসে টােমেন বিষ উৎপন্ন হয় এবং আহার করিলে বমি, উদরাময়, অতি দৌর্বল্য অথবা জ্বর হয় । (৩) রুগ্ন পশুর মাংস আহার বশতঃ কোন কোন রোগ সংক্রামিত হয়। যক্ষ্মাগ্ৰস্ত পশুর মাংস আহারে যক্ষ্মা হয়, অনেকের এই মত। শূকর মাংস হইতে টিনিয়া সোলিয়াম এবং গোমাংস হইতে টিনিয়া মিডিয়োকেনেলোটা মনুষ্যদেহে প্রবেশ করে। কাচা মাংসাহারীদেরই প্রায় এই রোগ হয় ; কিন্তু পার্কস বলেন রন্ধনেও মাংসের এই দোষের সম্পূর্ণ খণ্ডন হয় না। শূকর মাংসের ট্রাইকিনা স্পাইরোলিস, কৃমি মনুষ্যদেহে টাইকিনা রোগ উৎপাদন করে। এই রোগের লক্ষণ বিষম জ্বর, হস্তপদে অতিশয় বেদনা ও শোথ । কখনও কখনও স্ফোটক হয়। রন্ধনেও এই কৃমি সহজে বিনষ্ট হয় না । বসন্ত রোগাক্রান্ত মেষ মাংস দুৰ্গন্ধ বিশিষ্ট, ফ্যাকাসে ও রস যুক্ত ; এই মাংস ভোজনে বমি উদরাময় ও জ্বর হয়। একটা যাড়কে মৃত্যুর পূর্বে য়্যাণ্টিমিনি ব্যবস্থা করা হইয়াছিল; তাহার মাংস ভোজন করিয়া ১০৭ মাংসাহারীর রোগ
