ময়লা চিনিতে অধিক গাদ উঠিতে দেখা যায়; এজন্য প্রতি সেরে রসের পরিমাণ কমিয়া আইসে।
সন্দেশের পক্ষে টাট্কা ছানা-ই প্রশস্ত। বাসী কিংবা, অম্লরস-বিশিষ্ট ছানা দ্বারা সন্দেশ পাক করিলে, তাহা মন্দ হইয়া থাকে। সন্দেশের ছানা উত্তমরূপে নিংড়াইয়া অর্থাৎ জল ঝরাইয়া, তদ্দ্বারা উহা পাক করিতে হয়। অধিক পরিমাণে নিংড়াইয়া জল বাহির করিলে, জলের সহিত ছানা হইতে ঘৃতের অংশ নির্গত হয়। যে ছানায় ঘৃতের অংশ অধিক থাকে, সেই ছানা দ্বারা সন্দেশ পাক করিলে, সেই সন্দেশ আহার করিবার সময় হাতে ঘৃত লাগিতে দেখা যায়। ভাল সন্দেশে ছানার পরিমাণ অধিক থাকে। যে সন্দেশ মোলায়েম, মিষ্টতা অল্প, আটা নহে, তাহা-ই উৎকৃষ্ট মধ্যে গণ্য। একটু কড়া গোছের পাক হইলে তাহা উত্তম হইয়া থাকে। ছানার পরিমাণ যে নিয়মে অল্প হইবে, সন্দেশ-ও সেই নিয়মে অপকৃষ্ট হইয়া উঠিবে।
সন্দেশের মধ্যে পাকের বিভিন্নতা দেখা যায়। এক এক প্রকার সন্দেশের এক এক প্রকার ‘পাক’। সচরাচর এক হইতে দ্বাদশ প্রকার পাক দেখা যায়। কোন্ পাকে কিরূপ পরিমাণে উপকরণ-আদি ব্যবহার করিতে হয়, তাহা লিখিত হইল। বাজারে বহুবিধ নামের সন্দেশ প্রচলিত। কিন্তু আজি কালি সন্দেশের নানাবিধ ছাপ হওয়ায়, নামের-ও সংখ্যা বৃদ্ধি হইয়াছে। এস্থলে ইহা জানা আবশ্যক যে, এক-ই ‘পাকের’ সন্দেশ, ভিন্ন ভিন্ন ছাঁচে ফেলিয়া, ভিন্ন ভিন্ন নামে প্রস্তুত করা হইয়া থাকে।
উৎকষ্ট সন্দেশে কয়েকটি গন্ধ-মসলা ব্যবহার করিতে দেখা যায়। অর্থাৎ ছোট এলাচ, দারুচিনি এবং জয়িত্রী; এই কয়েকটি গন্ধবিশিষ্ট মসলা চূর্ণ করিয়া, সন্দেশ গড়াইবার পূর্ব্বে উহাতে মিশাইয়া লইতে হয়। আজি কালি কেহ কেহ আবার গোলাপী আতর-ও ব্যবহার করিতে আরম্ভ করিয়াছেন। আতর ভিন্ন গোলাপ ফুলের দল-ও ব্যবহার করিয়া উহার
