সৌন্দর্য্য ও গন্ধ রক্ষা করা হইয়া থাকে। এতদ্ভিন্ন, আম-সন্দেশে আম-আদার রস দ্বারা কাঁচা আমের গন্ধ করা হইয়া থাকে। অর্থৎ আম-সন্দেশ ছাঁচে প্রস্তুত করিবার পূর্ব্বে, আদা-ছেঁচার রস সন্দেশের সঙ্গে মিশাইয় লইতে হয়। আম-আদার ন্যায় কমলা লেবুর কোয়া বা খোসা সন্দেশে ব্যবহৃত হইতেছে।
ছানা ভিন্ন ক্ষীর দ্বারা নানা প্রকার সন্দেশ হইয়া থাকে। সন্দেশের পক্ষে খোয়াক্ষীর-ই প্রশস্ত। উহা অধিক দিনের হইলে, সন্দেশের আস্বাদ খারাপ হইয়া থাকে। ক্ষীর অপেক্ষা ছানার সন্দেশ কিছু মোলায়েম হয়।
ছানা ও ক্ষীর ভিন্ন নারিকেল দ্বারা-ও নানা প্রকার সন্দেশ প্রস্তুত হইয়া থাকে। ঝুনা নারিকেল কুরিয়া উত্তমরূপে নিংড়াইয়া বাটিয়া লইতে হয়। বাটা নারিকেলের সঙ্গে পরিমাণ বুঝিয়া ছানা ও ক্ষীর দ্বারা সন্দেশ পাক করিলে, তাহা অতি উপাদেয় হইয়া থাকে। নারিকেল-সন্দেশের অপর একটি নাম রসকরা। কোন কোন পাকে দুর্ম্মা নারিকেল-বাটা ব্যবহৃত হয়।
চিনির ন্যায় খেজুর গুড় দ্বারা-ও উপাদেয় সন্দেশ হইয়া থাকে। গুড়ে-সন্দেশ কিছু আঠা আঠা রকম হয়। এজন্য চিনি-পাকের সন্দেশ পাক করিবার সময়, তাহাতে কিছু গুড় দিলে সর্ব্বাপেক্ষা উৎকৃষ্ট হইয়া থাকে। গুড়ের মধ্যে নলেন গুড়-ই উত্তম। প্রতি পাকে আধ পোয়া গুড় দিলে, উৎকৃষ্ট সন্দেশ হইয়া থাকে। কিন্তু গুড় আধ পোয়া দিলে, রসের পরিমাণ-ও সেই হিসাবে কমাইয়া দিতে হয়।
সন্দেশ ‘পাকের’ নিয়ম।
পূর্ব্বেই উল্লেখ করা হইয়াছে, প্রতিবারে যে পরিমিত উপকরণ লইয়া সন্দেশ প্রস্তুত করিতে হয়, তাহার-ই নাম ‘পাক’। এবং এই পাক-
