এক্ষণে আরও ২৷৷৹ সের মত মাংস অপেক্ষাকৃত বড় বড় খণ্ড করিয়া কুট। নুণ ও মরিচের গুঁড়া মাখিয়া ঘৃতে ভাজিয়া লও। চাউল ধুইয়া পরিষ্কার করিয়া মেলাইয়া শুকাইতে দাও। শুকাইলে জাফরাণ দ্বারা উত্তম রূপে মাখিয়া রঙ্গ কর এবং সের করা বেশী কম পাঁচ ছটাক মত ঘৃতে ঈষৎ ভজিয়া লও। এই সময় চাউলের সহিত বাদামকুচা, পেস্তাকুচা ও কিস্মিস্ প্রত্যেকটি ৴৹ এক ছটাক পরিমিত হিসাবে মিশাইবে, অথবা বাদামাদি ঘৃতে ভাজিয়া লইয়া পশ্চাৎ মিশাইতেও পার। কেহ বা দুটো গরম মশল্লা এবং তৎসহ সা-জিরা ও সা-মরিচ গুঁড়া করিয়া কাপড়ে ছঁকিয়া লইয়া এই সময় চাউলের সহিত মিশাইয়া লয়েন।
এক্ষণে একটা বড় ডেক্চি বা তেজাল হাঁড়ির তলায় খানকয়েক তেজপাত বিছাইয়া তদুপরি ঐ চাউল সাজাও। একপরল চাউল সাজান হইলৈ— তদুপরি একপরল ভাজা মাংস সাজাও পুনরায় তদুপরি আর একপরল চাউল সাজাও পুনরায় তদুপরি একপরল মাংস সাজাও পুনরায় তদুপরি একপরল চাউল সাজাও। এক্ষণে সর্ব্বোপরি সাবধানে আবযুষের জল ঢালিয়া দাও। চাউলের মাথার উপর জল চারি আঙ্গুল মত উঁচা থাকা প্রয়োজন। হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া জালে বসাইয়া দাও। চাউল সিদ্ধ হইবামাত্র জালের উপর হইতে হাঁড়ি সরাইয়া উনানের এক পাশে মন্দা আঁচে দমে বসাইয়া রাখিবে। অল্প আঁচে ধীরে ধীরে সমস্তটা সুসিদ্ধ হইয়া যাইবে। ভাতের ন্যায় পোলাওর জল গালা যায় না, অল্প জলে সিদ্ধ করিতে হয়, সুতরাং জ্বাল হইতে না সরাইলে আঁচিয়া যাইয়া সমস্ত পোলাও এককালে নষ্ট হইয়া যাইবে। জল শুকাইয়া যাইয়া পোলাও সুসিদ্ধ অথচ ঝর্ঝরে হইলে নামাইবে।
মাংসের সহিত ইচ্ছ- করিলে আলু, কোবি, কড়াই শুঁটি, শালগম, পেঁয়াজ, আদা প্রভৃতি ঘৃতে করিয়া একত্র সাজাইয়া দিয়া পোলাও রাঁধিতে পার।
