পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/৮১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


তৃতীয় অধ্যায়-৮ভাজি । כ9א বুকের হাড় খুলিয়া ফেল। পা দুখান ডানার নিচে রোষ্ট প্রস্তুতের সময় যেমন ভাবে গুজিতে হয় ঐ ভাবে গুজিয়া দাও । খবরদার যেন বুকের উপরের চামড় ছিড়িয়া না যায়। মুণ, মরিচের গুড়, কিঞ্চিৎ আমরস, আদা বাটা, পেয়াজ বাট ও তৈল ( সালাদ অয়েল ) বা ঘৃত দ্বারা মাখিয়া থানিকক্ষণ ঢাকিয়া রাখ তৈয়ে বা ফ্রাই প্যানে ঘি তাতাইয়া তাহার উপর পক্ষীটি চিৎ করিয়া মেলাইয়া দাও । উপরে একখানা তাওয়া চাপা দিয়া তদুপরি একটা ভারি পদার্থ (যথা জলের কেটলি বা লৌহ হামান দিস্তা ) চাপাও । এক পিঠ আধভাজী হইলে উল্টাইয়া অপর পিঠ আধভাজা কর । অতঃপর প্রদীপ্ত গম্গমে অঙ্গারের উপব গ্রিলদানী বসাইয় তাহার উপর ঐ আধভাজা পক্ষীটি রাখিয়া ঝলসাও । মধ্যে মধ্যে ঘৃত সিক্ত করবে যেন ছেচড়া পোড়া না হয়। সরস রহিয়া সুপক্ক হইলে নামাও । © ক। শূল্য। (৩) কিমা মাংসের শিক-কাবাব বা কোপ্ত । পক্ষী, শেষ অথবা ছাগ মাংসের কোমল অংশ লইয়া হাড়দি বাছিয়া ফেল । ( পক্ষীব বুকের মাংস এবং ছাগ মেষাদির রাঙ্গ ও শির-দাড়ার কোমল ংস লইবে ।) কাটারী বা চপার দ্বারা উত্তমরূপে মাংস কিমা কব বা কুচাও । কিম আরও মিহি করিতে ইচ্ছা করিলে মাংস পুনরায় হামানদিস্তায় বা পাটায় ফেলিয়া পিষিয়া লইবে । মাংস খুল্লার এক প্রকার কল পাওয়া যায়। তাহাতে.মাংসখও ফেলিয়া কল ঘুরাইলে মাংস সুন্দর খুরিত হইয়া বাহির হয় । তৎক্ষেত্রে আর কাটারী বা চপার দ্বারা খুরার প্রয়োজন হয় না। এক্ষণে মুণ, মরিচ বাট বা লঙ্কা বাট, আদা বাট ও পেয়াজ ও রন্ডন বাট এবং কিঞ্চিৎ অক্সরস ও চিনি দিয়া কিমা মাংস বেশ করিয়া চট কাইয়া মাখ ও অল্প চাউলের গুড়ায়, এরোরুটে বা ময়দায় স্থত ময়ান দিয়া তাহা