* - . ভিষক-দৰ্পণ। । - ] همه و همه উপায়ে দধি হইয়া যায়, এতদ্বিষয়ের আলোচনা এস্থলে অপ্রাসঙ্গিক হইবে না । দুগ্ধ এই এই উপাদানে গঠিত :– - ७लौन পামেটন, | বস। टेिब्रांद्रौन, निर्ढेक्नॉड़ेब्रौन इंडानि লেসিথিন, पञछांछ ®viांमांन | কোলেষ্টারীন । লাইপোক্রোম, ইত্যাদি কেজন কেন্দ্রী- निषॆङ्कौन् catos, oito". ল্যাট গ্লবিউলীন - ol তক্রপ্রোটড , v ল্যাক্ট অ্যালঘুনীন শর্কর ( ল্যাটোজ,) जवनं (cनांख्ब्रिांब cङ्गांब्राहेछ. हेठानि ) এক্ষণে জিজ্ঞাস্ত, সাধারণতঃ “ঘোল” - (whey) e “wfrz” (curd) fr fs ftp ? “দধিতে থাকে—বসা, কেন্দ্রীন, দুগ্ধান্ন ; *খোলে’ থাকে-লবণ, শর্করা, দ্রবণীয় প্রোটড। আর একটা কথা ; প্রোটড জাতীয় দ্রব্যের ধৰ্ম্ম এই যে, উহাকে উত্তপ্ত sfr." Es wfs TfN (Coagulated) ছধে যথেষ্ট পরিমাণে প্রোটড আছে ; দুগ্ধ ८षगंज़ेiहे८ल ७ांशं छभिश्नां शांघ्र नाँ ८कन ? ইহার কারণ, ল্যাক্ট-অ্যালবুমেন ৰ দুগ্ধ প্রোটড, যতক্ষণ ক্ষার প্রতিক্রিয়াযুক্ত থাকে, . खडच्ह१ खैश्ां चक्षिङ्ग। १tङ्ग न। अव इ* ँ८शषन कब्रिब्रl छभांन यांग्न ? खेशं८क अन्न প্রতিক্রিয়াযুক্ত করিলেই দুগ্ধ জমিয়া যায়। ছন্ধে যথেষ্ট পরিমাণে দুগ্ধ শর্কর বা ল্যাকটােজ বায়ুস্থ নানা প্রকার উৎসেচক জীৰাণুর ক্রিয়ার ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড বা দুগ্ধান্নে পরিণত হয় এবং ভদ্রপ হইলেই দুগ্ধ জমির যায় ; কেজনোজন ছিড়িয়া কেঞ্জীন, ল্যাক্ট গ্লবিউলীন প্রভৃতি দ্রব্যে পরিণত হয়। ইহা ফিজিওলজী বা শারীর-বিধান তত্ত্বের শিক্ষা । সাধারণতঃ গোয়ালারা কিরূপে দধি প্রস্তুত করে তাহ কাহারো অবিদিত নাই । প্রথমতঃ দুধকে কৰ্কট ফোটাইতে হয় ; পরে সেই ভূধকে কতকট ঠাণ্ডা করিতে হয়—একেবারে শীতল নহে, রক্তের তাপের সহিত সমান তাপে জানিতে হয় । ঐ দুধে স্বচ্যগ্রে যতটুকু ধরে, ততটুকু “দম্বল" বা “সাজো”দিয়া উহাকে গরম কাপড় (কম্বল) ঢাকিয়া রাখিয়া দিলে, আন্দাজ বার ঘণ্টা পরে সুন্দর দধি প্রস্তুত হয় । ঐ “দম্বল” বা “সাজো” কি ? ঐ দম্বল বিশুদ্ধ লাকটিক অ্যাসিড জীবাণুর আবাস ভূমি। উহা স্বস্বাছ, স্বগন্ধ , উহাতে অন্য । কোনও জীবাণু পাওয়া যায় না, কারণ ল্যাকটিক অ্যাসিড জীবাণু অপর সকল জীবাণুকে ধ্বংস করে এবং নিজেও অল্প দিনের মধ্যে মরিয়া যায়। উহা সাত আট দিবস বিশুদ্ধ থাকে ; গোলার দৰি। পাতিলেই তাহা হইতে একটু দধি ঐ দলের পাত্রে ঢালিয়া দেয় ; এবং দধি পাতিবার আবশ্রাক হইলে দম্বলের পাত্র হইতে দম্বল তুলিয়া লয় ; এইরূপে যুগযুগান্তর ধরিয়া পাত্রে ল্যাকটিক অ্যাসিড জীবাণুর ৰিশুদ্ধ । “চাষ” (যাহা “দম্বল” নামে পরিচিত ) গোপগণ কর্তৃক পরিরক্ষিত হইয়া থাকে। । বলা ৰাহুল্য প্রস্তুতের তারতম্য ভেদে, DDD BBS B BBBD DDDBB BS BBB BB BD DDD BB DDS
