নলেন গুড়ের মুড়কি, সন্দেশ এবং পায়স প্রভৃতি অতি সুস্বাদু হইয়া থাকে। ইক্ষু-গুড় পুরাতন হইলে, তাহাতে অম্লরস অধিক হয়। খাঁড়, দো’লো এবং দোবরা প্রভৃতি চিনির ভিন্ন ভিন্ন অবস্থা। পরিষ্কৃত চিনিতে যে সকল দ্রব্য প্রস্তুত করা যায়, তাহার রং ভাল হয়। চিনি যত পরিষ্কৃত হইবে, তদ্দ্বারা প্রস্তুত দ্রব্য-ও সেই পরিমাণে উৎকৃষ্ট হইয়া উঠিবে। এজন্য পরিষ্কৃত শাদা চিনি লইয়া ভিয়ান করা উচিত। এক্ষণে কলে চিনি প্রস্তুত হইতেছে, তাহার বর্ণ অতি উজ্জ্বল শুভ্র; তদ্দ্বারা যে কোন দ্রব্য প্রস্তুত করা যায়, তাহার বর্ণ-ও অতি উজ্জ্বল হইয়া থাকে। ফলতঃ, ভোক্তৃগণের রুচি অনুসারে, যে কোন চিনি দ্বারা মিষ্টান্ন প্রস্তুত করা বিধেয়।
সফেদা।—ময়দা ও বেসমের ন্যায় সবেদাও টাট্কা হওয়া আবশ্যক। সিদ্ধ চাউল অপেক্ষা আতপ চাউলের সবেদা অতি উৎকৃষ্ট। ময়দার ন্যায় চাউল জাঁতায় ভাঙ্গিয়া যে গুঁড়া বা চূর্ণ করা যায়, তাহাকে সফেদা বা সবেদা কহে। চাউলের দোষে সবেদা খারাপ হইয়া থাকে। অত্যন্ত মোটা গুমা চাউলের যে সবেদা, তদ্দ্বারা কোন দ্রবা প্রস্তুত করিলে, তাহা ভাল ফুলে না। ব্যবসাদারগণ অনেক সময় ময়দার পরিবর্ত্তে সবেদা ব্যবহার করিয়া থাকে। টাট্কা-ভাঙ্গা কামিনী চাউলের আটা অতি উৎকৃষ্ট।
.jpg)
