রন্ধনের উদ্দেশ্য । A y কাঠিন্য-দূরীকরণ, খণ্ডীকরণ ( division ) তপ্ত করণ (heating) ভিন্ন ভিন্ন খাদ্য দ্রব্যের সংমিশ্রণ, পাকারস-নিঃসারিক মসলা সংমিশ্রণ, এবং নিত্য খাদ্য পরিবর্তন, এই ষড়বিধ উদ্দেশ্য রন্ধন দ্বারা বিশেষরূপে সাধিত হয়। সুতরাং রন্ধন কেবল পাচকের কৰ্ত্তব্য শ্রেণীভুক্ত নহে, কিন্তু সুচিকিৎসকের ও চিন্তার বিষয়ীভূত। উপরোক্ত ষড়বিধ উদ্দেশ্যের প্রতি দৃষ্টি রাখিয়া রন্ধন করিলে স্বাস্থ্য সুরক্ষিত হয় ; কিন্তু সুগন্ধ ও সুস্বাদের অনুরোধে অনেক সময়ে এত অধিক ঘূত মসলা ব্যবহৃত হয় যে লঘুপাক সামগ্ৰী গুরুপাক হইয়া পড়ে । খাদ্যের পাচ্যতা আলোচনা করিবার সময় অপাচ্য অংশের কথা স্মরণ রাখা কৰ্ত্তব্য। প্রায় সমুদয় খাদ্যেরই শতকরা ৫ হইতে ১০ অংশ ইলাষ্টিক টিশু খণ্ড, নিরামিষ খাদ্যের সেলিউলেজ ( cellulose), আমিষ খাদ্যের কনেকুটিভ টিগু, মসকিউলার ফাইবার খণ্ড, ফ্যাট সেল, এবং অজীর্ণ ষ্টাচ কর্পসল প্রভৃতি অপাচ্য পদার্থ। এই সমুদয় পদার্থে মল বঁধে । শাক, তারকারী, দাল প্রভৃতিতে অপাচ্য ফাইবার ও সেলিউলেজ অধিক ; এইজন্য আমিষভোজী অপেক্ষা নিরামিষভোজী অধিক মলত্যাগ করিয়া থাকে। তৃণাহারী পশুর লাজ ইণ্টেষ্টনের সেলিউলেজ জীর্ণ করিবার শক্তি আছে; এই শক্তি নিরামিষাশী, মনুষ্যেরও থাকিবার সম্ভাবনা ; সুতরাং তাহাদের খাদ্যের সমুদয় সেলিউলেজ মািলরাপে নিৰ্গত হইয়া পড়ে না । নিত্য মাংসভোজীদের কোষ্ঠ প্রায় কঠিন থাকে ; দুগ্ধ ও ফল মূল আহারে এই কাঠিন্য দূরীভূত হয়। পরিপাক শক্তি অনেক স্থলে অভ্যাস ও ব্যক্তিগত বিশেষত্বের উপর নির্ভর করে। মাংস যাহাদের প্রধান খাদ্য, তাহদের পক্ষে প্রচুর অন্ন ব্যঞ্জন পরিাপাক করা কঠিন। অন্নাহারীর পক্ষে পশ্চিম অঞ্চলের চাপাতী পরিপাক করা অসম্ভব। আবার কাহার ও পক্ষে মৎস্য মাংস সুপাচ্য, কিন্তু দুগ্ধ ও তরকারী দুষ্পাচ্য। অতএব খাদ্য ব্যবস্থার সময় জাতি ও অভ্যাস প্রভৃতির প্রতি লক্ষ্য রাখা কৰ্ত্তব্য । 颈夺可1
