পাতা:খাদ্যতত্ত্ব.djvu/৮২

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


यांशन W) মাংস অধিক সিদ্ধ করা অনুচিত । সিদ্ধ শেষ হইলে ইহাতে কিঞ্চিৎ গরম মশলা ও নারিকেলের দুগ্ধ যোগ করিয়া নাড়িয় চাড়িয়া মাংস নামাইবে । অন্ত প্রণালীমত, মাংস প্রথমতঃ স্বতে না ভাজিয়া জলে অৰ্দ্ধ সিদ্ধ করিতে হয় । পরে স্বতে পরিমাণমত আস্ত গরম মশলা, তেজপত্র প্রভৃতি ভাজিয়া ইহাতে ঝোল ৰাদে মাংস দিয়া কসিবে ও নারিকেলের দুগ্ধ দিয়া নাড়িৰে, এৰং ইহাতে মাংসের ঝোল ঢালিয়া পাত্র ঢাকিয় দিবে। মাংস সিদ্ধ হইলে নাৰাইবে । এই মাংস অতি সুস্বাছ কিন্তু অপেক্ষাকৃত গুরুপাচ্য । অধিক গরম মশলা ও ঘৃত দিলে ইহা অারও অধিক গুরুপাক হয় । কাটলেট সুস্থ শরীরে কাটলেটও উত্তম সুপাচ্য খাদ্য । ছাগ ৰ মেষের শিরদাড়া বা ঘারের মাংস কাটলেটের জন্য উত্তম । প্রথম প্রণালী— প্রত্যেক কাটলেটের এক পাশ্বে এক খণ্ড হাড় থাকিবে এবং উত্তম রূপে কুচি কুচি করিয়া লইৰে । এই কুচি মাংস পরস্পর সংযুক্ত থাকিৰে এবং এক চতুর্থ ইঞ্চি পুরু পাতলা করিবে এবং ইহাতে লৰণ ও মশলা দিয়া লইৰে । তৎপরে উত্তপ্ত ঘুতে মৃদ্ধ উত্তাপে কিয়ৎক্ষণ সিদ্ধ করিৰে কিন্তু ভাজিবে না । তৎপরে ইহা নাৰাইয়া শীতল হইলে ডিম্বের ফেটান কুমুম ইহাতে লাগাইৰে ও তৎপরে ইহার উপর কিঞ্চিৎ ৰিস্কুট চূর্ণ ( অভাবে সুজী ) দিয়া স্কৃতে ভাজিয়া লইবে । দ্বিতীয় প্রণালী— প্রথমতঃ মাংস সিদ্ধ করিয়া লইতে হয় । শীতল হইলে এই মাংস পূর্কের মত কুচি কুচি করিয়া কাটিয়া মশলাদি যোগ করিয়া পাতল কাটলেট প্রস্তুত করিবে, পরে ইহার উপর ডিম্বের ফেটান কুসুম এবং বিচকুটের গুড়া যোগ করিয়া স্বতে মৃদ্ধ তাপে ভাজিৰে । অভাবে স্থজী দিলেও চলে ।