ধাশ সংখ্যা l] कि६ ५ब्र२ *८ब्र ७ख-कि५, ७हे झूझे विकांग्न • উৎপাদন করে । 彰 霉 শর্কর এক প্রকার নহে, নানাপ্রকার আছে । যাবতীর শর্কর সমভাবে কোহলকিংক্রিাস্ত হয় না। ইক্ষুশর্করা সহসা কোহলকিথাক্রাস্ত হয় না । কিন্তু মধু সহজেই হয় । গ্রীষ্মকালে মধুর সহিত জল মিশ্রিত করিয়া রাখিলে একদিনেই মধুশর্করার কিয়দংশ কোহলে পরিণত হয় । ७थाप्न अवश बांबूब भूणिक्रप्” विछमान কোহলকি মধুতে পতিত হয় । মধুতে দ্বিৰিধ শর্কর থাকে। সদ্য মধু রৌদ্রে রাখিলে মধুর কিয়দংশ দানা বাধে, কিরদংশ বাধে না, দ্রৰভাবেই থাকে। ঐ দুই অংশ ৰিবিধ শর্কর । যে শর্করা দানা বাধে, তাহা শ্বেতসারকে ( যেমন পালে ) বিকৃত করিলে পাওয়া যায় । এজন্ত সে শকরাকে শ্বেতসার-শর্কর বলা যায় । মধুর যে শুর্কর দানা বাধে না, তাহ অধিকাংশ মিষ্ট্রফলের রসের মিষ্টতার কারণ। এজন্ত এই শর্করাকে ফল শর্করা বলা যায়। মধুতে ইক্ষুণ্ডকরা নাই। কিন্তু ইক্ষুশর্করাকে উক্ত ঘূিৰিধ শর্করাময় মধুবিশেষে পরিণত করিতে পারাধান্ধ। ইক্ষুশর্কর মধুশর্করায় পরিণত হইলে তাহ কোহলকিথাক্রাস্ত হয়, এবং তখন কোহণের উৎপুত্তি * তবে, গুড় হইতে কোহল পাইতে গেলে ইক্ষুশর্করাকে প্রথমে মধুশর্করায়, এবং পরে মধুশর্করাকে কোহলে পরিণত করিতে হয়। এখানে झुईछेि किब्र एब्र । এদেশীয় মদ্য । 9 دنیا' , তাড়ীতে কোহলকি থাকে। জলমিশ্রিত মুধুতে অত্যন্ত্র তাড়ী বা কোহলৰ্বিৰ যোগ করিলে মধুশর্কর ক্রতবেগে কোতু পরিণত হইতে থাকে। কোহলৰিং জলে ফোলয় ছাকিয়ে সেই কিশ্বের একপ্রকার নির্যাস পাওয়া যায়। সে নির্যাসে কিথ থাকে না । কিন্তু ইক্ষুশর্করার সহিত সে নির্যাস যোগ করিলে ইক্ষুশর্কর মধুশর্করায় পরিণত হয় ৷ আশ্চর্য্যের বিষয়" এই যে, অত্যর নির্যাস বহুপরিমিত ইক্ষুশর্করাকে মধুশর্করায় পরিণত করিতে পারে। অতএব এই নির্যাসের ক্রিয়া কিহতুল্য। কিন্তু কিং জীবিতপদার্থ, কঠিন ; এই নির্বস জাৰিতপদার্থ নহে, দ্রব জৈবপদার্থ। ইংরাজিতে এরূপ কিম্বধৰ্ম্মসম্পন্ন পদার্থকে ‘এনজাইম্’ ( enzyme ) বলে। ক্লেদে জাত বলিয়া বাঙলায় ইহাকে ক্লৈদ বলা যাইতে পারে। তৰে, ইক্ষুগুড়ে কোহলকিথ পড়িলে কোহলকিধজাত ক্লৈদবিশেষের ক্রিয়ায় ইক্ষুশর্কর” প্রথমে মধুশর্করার পরিণত হয় ; * তখন কোংলfকধের ক্রিরায় সে শর্কর কোহলে পরিণত হয় । 齡 তণ্ডুল, যব, গোধুমাদিতে শ্বেতলারনামক পদার্থ আছে। অারারুট সেই পদাৰ্থ । শ্বেতসারকে শর্করাবিশেষে ( শ্বেতসারশর্করায় ) পরিণত করিতে পারা যায়। শ্বেতসার ও শর্করার মূল উপাদান একই,— কার্বন, হাইড্রোজেন অক্সিজেন। উভরের মধ্যে একটা মুবোধ্য প্রভেদ এই যে, শ্বেতসার জলে দ্রব হয় না, ङ्छ ।
- •जडान्न হাইড্রোক্লোরিক্তপকংবা সল্যুরি জয়ের সহিত ইক্ষুশর্করাঞ্জল ফুটাইলে মধুপৰ্ক হয় । এখানে
এক্সপ অগুৈক্ৰিয়া আলোচ্য নহে i
