পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১১৩

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


পঞ্চম অধ্যায়—“চড়চড়ী । సెరి ১০৯ ৷ সরিষা-ইলিশ বা ইলিশ মাছের সরিষা-বাট ঝোল ইহা বরেন্দ্রের একটি অতি বিখ্যাত ব্যঞ্জন। ইহা খাটী চড়চড়ী হইলেও ঝোল ঝোল করিয়া রাধা হইয়া থাকে। এই নিমিত্ত ইহাকে ইলিশ মাছের সরিষা-বাটা ঝোল বলা হইয়া থাকে। (ক) ইলিশ মাছ পেট গাদায় বিভক্ত করতঃ একটু পুরু পুরু খণ্ডে কুটিয়া লও । মুণ হলুদ মাথ তৈলে তেজপাত, মেথি, (কালজিরা, ) লঙ্ক ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড় । সামান্ত মাত্র আংসাইয়া লইয়াই কুণ হলুদ ও কিঞ্চিৎ গুরু লঙ্কা বাটা দিয়া জল দাও। " - ইলিশ মাছ অধিক কষাইলে বা আংসাইলে যে বিস্বাদ হইয়া যায় ইহা লিখাই বাহুল্য। অনেকে এই ভয়ে মাছ আদৌ ন আংসাইয়া ফোড়নের পর জল দিয়া ফুটিলে তখন তাহাতে কঁাচা ইলিশ মাছ ছাড়েন। আমার মনে হয় ইলিশ মাছ একটু পুরু করিয়া কুটিয়া তেলে অল্প আংসাইয়া লইয়া পাক করিলে তাহার আস্বাদনই বরং উত্তম হয়। তবে পাতলা করিয়া কুট ইলিশ মাছ না আংসাইয়া ঝোলে কাচা ছাড়াই কৰ্ত্তব্য । গোটাকয়েক কাচ লঙ্ক চিরিয়া লইয়া ছাড়। মাছ সিদ্ধ হইলে সরিষা বাট৷ ( অথবা বিলাতী রাই সরিষার গুড়া জলে গুলিয়া ) মিশাও । অভিরূচীমত ঝোল ঈষৎ গাঢ় বা অপেক্ষাকৃত অধিক গাঢ় করিয়া নামাও । (খ ) মাছ কুটিয়া কাচা অবস্থাতেই মুণ, হলুদ, লঙ্কা বাটাও সরিষা বাট দিয়া মাথ তৈলে লঙ্ক, মেথি, কালজিরা বা শুধু কালজির ফোড়ন দিয়া মাথা মাছ ছাড়। উলটাইয়া পালটাইয়া অল্প আংসাইয়াই জল দাও। সাবধান বেশী আংসাইও না তাহা হইলে স্বাদ তিত হইবে। কাচা লঙ্কা চিরিয়া ছাড়। সিদ্ধ হইয়া ঝোল গাঢ় হইলে নামাও। কেহ কেহ ইহাতে কিছু পিটালী দিয়া ঝোল গাঢ় করিয়া থাকেন ।