পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১১৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা হয়েছে, কিন্তু বৈধকরণ করা হয়নি।
৯৪
বরেন্দ্র রন্ধন।

 বাচা, আইড়, সিলঙ বা ঢাঁই, গুচা, রিঠা, টেংড়া, পবা, বাঁশপাতা, চিতল, ফল্লি, কই, বোয়াল প্রভৃতি মধুর জলের তৈলাক্ত মাছের এবং ভেটকী, সিয়ার বা সুর (মেকরেল), চাঁদা (পমফ্রেট) এবং ইলিশ জাতীয় অপরাপর নোণা জলের মাছের এই প্রকারে সরিষা বাটা ঝোল রাঁধিবে। এই সকল মাছে দুটো কালজিরা ফোড়ন দিলে ভাল হয়। তিনবার লঙ্কা সংযোগ হইতেছে বলিয়া এই ব্যঞ্জন (এবং অধিকাংশ আমিষ চড়চড়ীই) খুব ঝাল হইয়া থাকে, এই নিমিত্ত শুক্না লঙ্কা বাটা পরিমাণে কিছু কম করিয়া দিবে। ইহাতে কদাপি পেঁয়াজ ফোড়ন দিবে না।

 পেঁয়াজ সংযোগে ইলিশ মাছ রাঁধিলে তাহার স্বাদ ভাল হয় না। খাঁটি কটু তৈল, কাঁচা লঙ্কা, মেথি ও সরিষা বাটা প্রভৃতিই ইলিশ মাছের জান; সুতরাং ইহাদের যোগে ইলিশ রাঁধিলে তাহার যেরূপ উপাদেয় আস্বাদন হইয়া থাকে আদা, পেঁয়াজাদি বা অন্যবিধ মশলাদি যোগে রাঁধিলে কদাপি সেরূপ হয় না।

 ঢেঁকী বা মটর শাকের কচি ডগা বা পালঙ্গ শাকের যোগে ইলিশ ও কৈ প্রভৃতি মাছের সুন্দর সরিষা বাটা ঝোল হয়।

১১০। করলা দ্বারা মাছের তিত চড়চড়ী

{ ভ্যাদা ধদা বা লাঠা মাছ, পুঁটি মাছ, কই, খলিশা এবং রোহিতাদি বড় মাছের ছোট ছোট পোনা দ্বারা এই তিক্ত চড়চড়ী রাঁধা হইয়া থাকে। মাছ গোটা রাখিয়া কুটিয়া নুণ হলুদ মাখিয়া কষাইয়া রাখ। বড় বড় করোলা একটু লম্বা ছাঁদে কুটিয়া লও। তৈলে তেজপাত, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া করোলা ছাড়। আংসাও। মাছ ছাড়। নুণ হলুদ দিয়া জল দাও। শুকাইলে কাঁচা লঙ্কা বাটা ও সরিষা বাটা একত্রে মিশাইয়া শুক্‌না করিয়া নামাও। কেহ কেহ পেঁয়াজও ফোড়ন দিয়া থাকেন।