পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১১৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


38 বরেল রন্ধন । বাচী, আইড়, সিলঙ বা টাই, গুচ, রিঠা, টেংড়া, পব, বাশপাত, চিতল, ফল্লি, কই, বোয়াল প্রভৃতি মধুর জলের তৈলাক্ত মাছের এবং ভেটকী, সিয়ার বা মুর (মেকরেল ), চাদ ( পমফ্রেট) এবং ইলিশ জাতীয় অপরাপর নোণা জলের মাছের এই প্রকারে সরিষা বাট ঝোল রাধিবে। এই সকল মাছে দুটো কালজির ফোড়ন দিলে ভাল হয়। তিনবার गृ।। ংযোগ হইতেছে বলিয়া এই ব্যঞ্জন ( এবং অধিকাংশ আমিষ চড়চড়াই ) খুব ঝাল হইয়া থাকে, এই নিমিত্ত শুক্লা লঙ্কা বাট পরিমাণে কিছু কম করিয়া দিবে। ইহাতে কদাপি পেয়াজ ফোড়ন দিবে না। , পেয়াজ সংযোগে ইলিশ মাছ রাধিলে তাহার স্বাদ ভাল হয় না। খাটি কটু তৈল, কঁচা লঙ্ক, মেথি ও সরিষা বাটা প্রভৃতিই ইলিশ মাছের জান ; ; সুতরাং ইহাদের যোগে ইলিশ রাধিলে তাহার যেরূপ উপাদেয় আস্বাদন হইয়া থাকে আদা, পেয়াজাদি বা অন্তবিধ মশলাদি যোগে রাধিলে কদাপি সেরূপ হয় না । ঢেঁকী বা মটর শাকের কচি ডগা বা পালঙ্গ শাকের যোগে ইলিশ ও কৈ প্রভৃতি মাছের সুন্দর সরিষা বাট ঝোল হয়। ১১০ করলা দ্বারা মাছের তিত চড়চড়ী ভ্যাদা ধদা বা লাঠা মাছ, পুটি মাছ, কই, খলিশ এবং রোহিতাদি বড় মাছের ছোট ছোট পোনা দ্বারা এই তিক্ত চড়চড়ী রাধা হইয়া থাকে। মাছ গোটা রাখিয়া কুটিয়া মুণ হলুদ মাখিয়া কাইয়া রাখ। বড় বড় করোলা একটু লম্বা ছাদে কুটির লও। তৈল তেজপাত, লঙ্কা, মেথি ফোড়ন দিয়া করোলা ছাড়। আংসাও। মাছ ছাড়। মুণ হলুদ দিয়া জল দাও। শুকাইলে কাচা লঙ্কা বাট ও সরিষা বাট একত্রে মিশাইয়া শুক্না করিয়া নামাও। কেহ কেহ পেয়াজও ফোড়ন দিয়া থাকেন। Ма