ছাড়। খুব করিয়া নাড়, যেন ময়দা গুটি পাকাইয়া অথবা লাল্চে হইয়া না যায়। পুনরায় পাত্র জ্বালে চড়াইয়া ঘৃত উত্তপ্ত হইলে মাংসখণ্ড ছাড়। আংসাও। মাংস নির্গত জল শুকাইয়া গেলে গরম জল দাও। ফুটিলে নুণ, মরিচ (সা-মরিচ হইলেই ভাল হয়) গুঁড়া, আদা চাকা, গোটা প্যাঁজ (শ্বেতবর্ণ পেঁয়াজ হইলেই ভাল হয়) এবং ফলা করিয়া বানান গোল আলু ছাড়। (গোল আলু আইরিষ ষ্টূর একটি প্রধান অনুষঙ্গ সুতরাং গোল আলু পর্য্যাপ্ত পরিমাণে দিতে হয়। অতঃপর জ্বালের উপর হইতে হাঁড়ি সরাইয়া উনানের পার্শ্বে মন্দা আঁচে দমে বসাইয়া রাখ। ইংরাজীতে বলে,—Stew boiled is stew spoiled. মন্দা আঁচে ধীরে ধীরে ফুটিয়া মাংস সিদ্ধ হইলে একটু চিনি ও দুগ্ধ মিশাইয়া স্টূর রঙ্গ শ্বেতবর্ণ কর। ঝোল ঈষৎ ঘন গোছের হইলে নামাও।
জল ও পশ্চাৎ দুগ্ধের পরিবর্ত্তে নারিকেল দুগ্ধ, বাদাম বাটা, পোস্তদানা বাটা অথবা চেলেনী জল দিয়াও আইরিষ ষ্টূ রাঁধিতে পার। চেলেনী জল দিলে ময়দা ফোড়ন দেওয়া প্রয়োজন করে না।
লাউ, কুমড়া, শশা, স্কোয়াস, ফুলকোবি, শালগম, মটর শুটী, বোরা কলাই (haricot bean) প্রভৃতি আনাজও এই ষ্টূতে মিশাইতে পার।
(২) ব্রাউন ষ্টূ
ঘৃতে তেজপাত ও দুটো গরম মশল্লা (গোটা) ফোড়ন দিয়া ময়দা ছাড়। নাড়িয়া, ময়দা লালচে কর। প্যাঁজ কুচা বা চাকা ফোড়ন দাও। উহাও নাড়িয়া লালচে কর। মাংসখণ্ড ছাড়। আংসাও। মাংস নির্গত জল মরিয়া গেলে গরম জল দাও। ফুটিলে নুণ, মরিচ গুঁড়া, আদা চাকা ও কষান ফলা আলু,বা ফুলকোবি প্রভৃতি আনাজ মিশাইতে পার। অতঃপর উনানের উপর হইতে হাঁড়ি সরাইয়া তৎপার্শ্বে মন্দা আঁচে বসাইয়া ধীরে ধীরে
