পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৫৫

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


অষ্টম অধ্যায়-স্বপ। a 29& ছোবা সুতরাং কুভক্ষ্য। এই নিমিত্তই বঙ্গদেশীয় রন্ধনে যাবতীয় ব্যঞ্জন প্রথমে উত্তপ্ত ঘুতে বা তৈলে কষাইয়া বা আংসাইয়া ( সাংলাইয়া ) লইয়া তবে তাহ প্রয়োজন মত অল্পাধিক জলে সিদ্ধ করা হয় । এই নিমিত্ত তখন কঁচা জল দিলেও পূৰ্ব্বে কষান থাকা প্রযুক্ত আনাজ মৎস্তাদির স্বাদের ব্যত্যয় বা বিকৃতি ঘটে না । তত্ৰাচ মাংসের “কালিয়া’ রন্ধনে পুনঃ উত্তপ্ত জল দিবার ব্যবস্থা আছে । ইলিশাদি তৈলাক্ত কোমল মৎস্ত রন্ধনে যদিও তৈলাদিতে মৎস্ত না কাইয়া কাচা মাছই একছের জলে ছাড়িবার ব্যবস্থা আছে, কিন্তু ঐ জল সম্যক না ফুটিলে তাহাতে মৎস্ত ছাড়া নিষিদ্ধ । 曾 অস্মদেশে এক রোগীর পথ্য बाडोर्ड সচরাচর মৎস্ত মাংসাদির স্বীপ রাধা হয় না সম্ভবতঃ তন্নিমিত্ত কেবল ডাইলের স্বপই ‘স্বপ’ আখ্যা প্রাপ্ত হইয়াছে । খেচরান্ন বা খিচুড়ি । চাউলে ও ডাইলে এক সঙ্গে মুণ ও হলুদ যোগে সিদ্ধ করিয়া পরে স্বতে জিরা, তেজপাত, লঙ্ক ফোড়ন দিয়া সম্বারা দিয়া লইলেই খিচুড়ি পাক হইল । খিচুড়ি মোটামুটি দুই শ্রেণীতে বিভক্ত করা যাইতে পারে। ঢাল খিচুড়ি ও ভুনি (ভাজী ) খিচুড়ি । উপরে যাহা লিখা হইল, তাহা ঢালা খিচুড়ি সম্বন্ধে । ভুনি খিচুড়িতে স্বতে তেজপাত, (জিরা, লঙ্কা) ও গরম মশল্পাদি ফোড়ন দিয়া ডাইল ছাড়িয়া পুৰ্ব্বে আংসাইয়া অর্থাৎ ভাজিয়া লইতে হয়। তৎপর চাউল ছাড়িয়া এবং পশ্চাৎ জল ঢালিয়া দিয়া মুণ (হলুদ ) সহ সিদ্ধ করতঃ জল শুকাইয়া লইলেই ভূনি খিচুড়ি পাক হইল। সাধারণতঃ বালুতে ভাজা মুগ বা মাষকলাইর ডালের খিচুড়িই উত্তম বিবেচিত হইয়া থাকে। মগুরি এবং অরহর ডালেরও খিচুড়ি হইয়া থাকে। জির, তেজপাত, লৰা ফোড়ন ব্যতিরেকে পেয়াজ, রগুন অথবা হিঙ এবং