পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৭৯

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


लभंग ठाश्वjग्नि-क्षोळा ! , \ ه ٤ د ১৮৮। আলুর ঝাল উত্তম নইনীতালী আলু ডুম ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। তৈলে বা রতে কাইয়া রাখ। দুটাে ছোলা (বুট) ভিজাইয়া রাখ। কিছু গুলী ধুনের আতপ চাউল জলে ভিজাইয়া রাখ। ঘণ্টা দুই মত পরে তাহা ঐ জলে কচলাইয়া সেই চেলেনী জলটুকু ছাকিয় লও। ( এই জল অধিক ঘন হইলে চলিবে না, তাহা হইলে ঝাল-রস সাদাটে বর্ণের হইবে এবং দঢ়াইয়া যাইবে অথচ অধিক পাৎলা হইলেও চলিবে না, তাহা হইলে ব্যঞ্জনের রঙ্গ, স্বাদ ও গুঢ়তা যথাযোগ্য হইবে না । ) এক্ষণে স্কুতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত ওঁ লঙ্ক ফোড়ন দিয়া শঙ্কা বাট, ধনিয়া বাট ও হলুদ বাট ( বা গুড়া ) অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও । এই মশল্প বেশ ভাজা ভাজা হইলে ঐ চেলেনী জল দাও । ফুটিলে কষান আলু ছাড়। ভিজান বুট ছাড় । সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাট ও তেজপাত বাট মিশাও । একটু চিনি দাও। ঝাল-রস আবশুক মত ঘন হইয়া আসিলে নামাও । একটু গাওয়া ঘি মিশাও । ফোড়নের পরে ধনিয়া বাট তেলে বা ঘৃতে ছাড়িয়া না ভাজিয়া পুৰ্ব্বে কাটখেলায় ভাজিয়া গুড়া করিয়া লইয়া জিরা-মরিচ প্রভৃতির বাটার সহিত মিশাইয়া একত্রে জলে গুলিয়া পরে দিতেও পার । পটোলের ঝাণ বা একত্রে আলুপটোলের ঝাল, ওল, মান, থামাকচু, আনাজি কলার ঝাল, কাচা কঁাকুর, তরমুজ, শশা, ছাচী কুমড়া, ককরোল, লাউর ফুল, ঝুনা নারিকেলের ঝাল, যজ্ঞ-ডুমুরের ঝাল, স্কোয়াস, ফুলকোবি, ওল-কেবি, সালগম প্রভৃতির ঝাল এই প্রকারে কলাই শুটী বা বুট যোগে স্বাধিবে। আলুপটােলের ঝালের সহিত আরও কাটালের বীচি মিশাইঘ একত্রে ঝাল রাধিতে পার ৭ বলা বাহুল্য এক পটােল ছাড়া আর সমস্ত আনাজই ডুম ডুমা করিয়া