১৮৮। আলুর ঝাল
উত্তম নইনীতালী আলু ডুমা ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। তৈলে বা ঘৃতে কষাইয়া রাখ। দুটো ছোলা (বুট) ভিজাইয়া রাখ। কিছু গুলী ধানের আতপ চাউল জলে ভিজাইয়া রাখ। ঘণ্টা দুই মত পরে তাহা ঐ জলে কচলাইয়া সেই চেলেনী জলটুকু ছাকিয়া লও। (এই জল অধিক ঘন হইলে চলিবে না, তাহা হইলে ঝাল-রস সাদাটে বর্ণের হইবে এবং দঢ়াইয়া যাইবে অথচ অধিক পাৎলা হইলেও চলিবে না, তাহা হইলে ব্যঞ্জনের রঙ্গ, স্বাদ ও গাঢ়তা যথাযোগ্য হইবে না।) এক্ষণে ঘৃতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া লঙ্কা বাটা, ধনিয়া বাটা ও হলুদ বাটা (বা গুঁড়া) অল্প জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। এই মশল্লা বেশ ভাজা ভাজা হইলে ঐ চেলেনী জল দাও। ফুটিলে কষান আলু ছাড়। ভিজান বুট ছাড়। সিদ্ধ হইলে জিরা-মরিচ বাটা ও তেজপাত বাটা মিশাও। একটু চিনি দাও। ঝাল-রস আবশ্যক মত ঘন হইয়া আসিলে নামাও। একটু গাওয়া ঘি মিশাও।
ফোড়নের পরে ধনিয়া বাটা তেলে বা ঘৃতে ছাড়িয়া না ভাজিয়া পূর্বে কাটখোলায় ভাজিয়া গুঁড়া করিয়া লইয়া জিরা-মরিচ প্রভৃতির বাটার সহিত মিশাইয়া একত্রে জলে গুলিয়া পরে দিতেও পার।
পটোলের ঝাল বা একত্রে আলু-পটোলের ঝাল, ওল, মান, খামাকচু, আনাজি কলার ঝাল, কাচা কাঁকুর, তরমুজ, শশা, ছাঁচী কুমড়া, কাঁকরোল, লাউর ঝাল, ঝুনা নারিকেলের ঝাল, যজ্ঞ-ডুমুরের ঝাল, স্কোয়াস, ফুলকোবি, ওল-কোরি, সালগম প্রভৃতির ঝাল এই প্রকারে কলাই শুটী বা বুট যোগে রাঁধিবে। আলু-পটোলের ঝালের সহিত আরও কাঁটালের বীচি মিশাইয়া একত্রে ঝাল রাঁধিতে পার।
বলা বাহুল্য এক পটোল ছাড়া আর সমস্ত আনাজই ডুম ডুমা করিয়া
