কুটিয়া লইতে হইবে। আবশ্যকমত কোনও কোনও আনাজ ছোট ডুমা করিয়া কুটিবে অথবা কোনও আনাজ যথা কাঁচা কাঁকুর, তরমুজাদি একটু বড় বড় ডুমা করিয়া কুটিবে। পটোলের গায়ের ‘সবুজা’ বটি দিয়া চঁচিয়া উঠাইয়া ফেলিয়া, এবং ডগা দুইটুকু কাটিয়া ফেলিয়া বাধাইয়া দুই ফাঁক (এক দিকে এক ফাঁক ও অপর দিকে এক ফাঁক) করিয়া কুটিয়া লইতে হয়।
১৮৯। ইঁচড়ের (কাঁচা কাঁটাল) ঝাল
কড়া অবস্থায় ইঁচড়ের যেমন চড়চড়ী ভাল হয়, ডাগর অবস্থায় তেমন তাহার ‘ঝাল’ ও ‘কালিয়া’ ভাল হয়। আবার অধিক ডাগর হইলে তাহার ঝাল, কালিয়া আর তেমন সুবিধা হয় না, তখন তাহার ‘ভাজি’ বা ‘আচার’ উত্তম হইয়া থাকে অথবা তখন তাহা অড়হরের ডাইলের বা পোলাওর মধ্যে ফেলিয়া রাঁধা যাইতে পারে। কাঁটাল পাকা অবস্থায় রাঁধাই যায় না, তখন তাহা ফলরূপে খাওয়া হয়।
ডাগর ইঁচড় লইয়া অপেক্ষাকৃত ছোট ছোট ডুমা করিয়া কুটিয়া লও। একটু কড়া গোছের হইলে ভাপ দিয়া লইবে। ঘৃতে বা তৈলে জিরা, তেজপাত, দুটো মৌরী ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়া ছাড়। আংসাও। নুণ হলুদ, লঙ্কাবাটা দিয়া চেলেনী জল দাও। ফুটিলে দুটো ভিজান ছোলা বা বড়ী (ভাজা) ভাঙ্গিয়া মিশাও। সিদ্ধ হইলে একটু চিনি দাও। ঈষৎ ঝাল-রস থাকিতে নামাইয়া জিরা-গোলমরিচ বাটা মিশাও। একটু গাওয়া ঘি মিশাও। ইচ্ছা করিলে ধনিয়া বাটা বা ভাজা ধনিয়ার গুঁড়াও এই ঝালে মিশাইতে পার।
১৯০। মোচার ঝাল
মোচার ফুল-কলার ফুল ও চোঁচা ফেলিয়া ঈষৎ লম্বা ছাঁদে কুটিয়া লও। কাঁটালের বীচি ছুলিয়া লও উভয়ই ভাপ দিয়া জল গালিয়া ফেল। তেলে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ফোড়ন দিয়া মোচা ও কাঁটাল বীচি ছাড়।
