পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৯১

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


দশম অধ্যায়—বাল । (sa» z 象~块 "Wor __ پایتختی تهویه چیہ صحصہمہp 1 বাট, পিপুল বাট, তেজপাতা বাটা দাও । অতঃপর পিঠালী দিয়া ঝাল রস কিছু ঘন করিয়া নামাও । . কানচ বা শিঙী এবং নহলা” প্রভৃতি মাছের ঝালও এইরূপে রধিবে । এবম্বিধ মাছের ঝাল রোগীর ও শিশুর পথ্যরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে, স্বতরাং ইহাতে লঙ্কার সংস্পর্শ করিবে না এবং বড়ি প্রভৃতি গুরুপক গ্ৰীও অনুষঙ্গরূপে ব্যবহার করিবে না। তবে অমনি রাধিয়া খাইলে অবশু ইহাতে লঙ্কা ফোড়ন ও অল্প লঙ্কা বাট ব্যবহার করিতে পার । সোমরাজী ফোঁড় দিয়া রাধিলে মাগুর মাছের ঝালের স্বাদ সুন্দর হয় । ২২। ইলিশ মাছের ঝাল তাজা ইলিশ মাছ কুটিয়া মুণ হলুদ মাখ। আলু, আনাজি কল, কঁঠাল বচি খামাকচু, পটােল, কুমড়া, শশা, উট প্রভৃতি অর্থাৎ বর্ষাকালের এই সব আনাজ মধ্যে কোন দুইটী বাছিয়া লইয়া কুট । কষাইয়া রাখ। ইলিশ মাছে লাউ আদেী মজে না । মাষ-বড়ি কষাইয়া রাখ । অল্প তৈলে ( ইলিশ প্রায়শঃ তৈলাক্ত হয় বলিয়া তৈল অল্প ব্যবহার করিতে হয় ) জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ও দুটো মেথি বা কালজিরা ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড় । একটু এপিট ওপিট করিয়া কষিয়াই লঙ্কা বাট, হলুদ বাট বা গুড়া জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও । ফুটিলে কষান গোটা বড়ি ও আনাজ ছাড় । সিদ্ধ হইলে, জিরা মরিচ বাট ও তেজপাত বাট এবং একটু পিঠালী দিয়া ঝোল সামাড় ঘন করিয়া নামাও। ইলিশ মাছের ঝাল অধিক গাঢ় হইলে স্বাদ খারাপ লাগিবে। মাছ আদৌ ন কষাইয়া কাচাই ফুটন্ত ঝোলে ছাড়িয়াও ঝাল রধিড়ে পার । , পাঠক পাঠিকা লক্ষ্য করবেন ঝাল পর্যায়ভুক্ত হইলেও বোয়ালাদি তৈলাক্ত মাছ এবং কৈ, ইলিশ এবং লাউ সহ চিঙড়ী মাছের/বালে স্থটাে মেথি ফোড়ন দেও হইতেছে, স্বতরাং এই সব স্থলে সাধারণ নিয়মের