মরিচ বাটা, পিপুল বাটা, তেজপাতা বাটা দাও। অতঃপর পিঠালী দিয়া ঝাল রস কিছু ঘন করিয়া নামাও।
কানচ বা শিঙী এবং নহলা প্রভৃতি মাছের ঝালও এইরূপে রাঁধিবে।
এবম্বিধ মাছের ঝাল রোগীর ও শিশুর পথ্যরূপে ব্যবহৃত হইয়া থাকে, সুতরাং ইহাতে লঙ্কার সংস্পর্শ করিবে না এবং বড়ি প্রভৃতি গুরুপক্ব দ্রব্যও অনুষঙ্গরূপে ব্যবহার করিবে না। তবে অমনি রাঁধিয়া খাইলে অবশ্য ইহাতে লঙ্কা ফোড়ন ও অল্প লঙ্কা বাটা ব্যবহার করিতে পার। সোমরাজী ফোড় দিয়া রাঁধিলে মাগুর মাছের ঝালের স্বাদ সুন্দর হয়।
২০২। ইলিশ মাছের ঝাল
তাজা ইলিশ মাছ কুটিয়া নুণ হলুদ মাখ। আলু, আনাজি কলা, কাঁঠাল বীচি খামাকচু, পটোল, কুমড়া, শশা, ডাঁটা প্রভৃতি অর্থাৎ বর্ষাকালের এই সব আনাজ মধ্যে কোন দুইটা বাছিয়া লইয়া কুট। কষাইয়া রাখ। ইলিশ মাছে লাউ আদৌ মজে না। মাষ-বড়ি কষাইয়া রাখ। অল্প তৈলে (ইলিশ প্রায়শ তৈলাক্ত হয় বলিয়া তৈল অল্প ব্যবহার করিতে হয়) জিরা, তেজপাতা, লঙ্কা ও দুটো মেথি বা কালজিরা ফোড়ন দিয়া মাছ ছাড়। একটু এপিট ওপিট করিয়া কষিয়াই লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা বা গুঁড়া জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ফুটিলে কষান গোটা বড়ি ও আনাজ ছাড়। সিদ্ধ হইলে, জিরা-মরিচ বাটা ও তেজপাত বাটা এবং একটু পিঠালী দিয়া ঝোল সামান্য ঘন করিয়া নামাও। ইলিশ মাছের ঝাল অধিক গাঢ় হইলে স্বাদ খারাপ লাগিবে। মাছ আদৌ না কষাইয়া কাঁচাই ফুটন্ত ঝোলে ছাড়িয়াও ঝাল রাঁধিড়ে পার।
পাঠক পাঠিকা লক্ষ্য করিবেন ‘ঝাল’ পর্য্যায়ভুক্ত হইলেও বোয়ালদি তৈলাক্ত মাছ এবং কৈ, ইলিশ এবং লাউ সহ চিংড়ী মাছের ঝালে দুটো মেথি ফোড়ন দেওয়া হইতেছে, সুতরাং এই সব হলে সাধারণ নিয়মের
