.jpg)
একাদশ অধ্যায়।
জিরা পর্ব্ব
(৪) কালিয়া (নিরামিষ)
‘ঝাল’ রাঁধার প্রণালীতে ব্যঞ্জন রাঁধিয়া তাহাতে অতিরিক্ত গোটা গরম মশল্লা এবং রুচী অনুসারে হিঙ বা পেঁয়াজ ফোড়ন, কিছু অম্ল ও মিষ্ট রস সংযোগ এবং পশ্চাৎ নামাইয়া পুনঃ গরম মশল্লা বাটা, রশুন বাটা এবং আদা বাটা প্রভৃতি মিশাইলে ‘কালিয়া’ প্রস্তুত হইল।
তৈলের পরিবর্ত্তে ঘৃতে কালিয়া রাঁধাই প্রশস্ত। কালিয়াতে বাটা ঝাল একটু অধিক পরিমাণে দেয়, এমন কি নিরামিষ কালিয়াতেও প্রায় ধনিয়া বাটা এবং হলুদ বাদ দেওয়া হয় না। বাটা ঝাল একটু অধিক পরিমাণে পড়ে বলিয়া কালিয়াতে অনেক স্থলে পিঠালী অথবা চেলেনী জল দেওয়ার প্রয়োজন বোধ হয় না। কালিয়াতে—বিশেষতঃ আমিষ কালিয়াতে সচরাচর তেঁতুল গোলা, আমচূণা বা দহি প্রভৃতি মিশাইয়া একটু অম্লস্বাদ এবং চিনি বা গুড় প্রভৃতি মিশাইরা একটু মধুর স্বাদ বিশিষ্ট করা হইয়া থাকে। কালিয়া রাঁধা পর নামাইয়া একটু গাওয়া ঘি, গরম মশল্লা বাটা, রশুন বাটা, আদা বাটা এবং স্থল বিশেষে নারিকেল-কুড়া-দুগ্ধ, বাদাম বাটা বা
