পাতা:বরেন্দ্র রন্ধন.djvu/১৯৪

উইকিসংকলন থেকে
পরিভ্রমণে ঝাঁপ দিন অনুসন্ধানে ঝাঁপ দিন
এই পাতাটির মুদ্রণ সংশোধন করা প্রয়োজন।


একাদশ অধ্যায় ԾԻ - - یا حتی R-4 حساحه ਿਫ਼ੂ1 °ਵੇ (৪) কালিয়া (নিরামিষ ) ‘ঝাল রাধার প্রণালীতে ব্যঞ্জন রাধিয়া তাহাতে অতিরিক্ত গোটা গরম মশল্পী এবং রুচী অনুসারে হিঙ বা পেয়াজ ফোড়ন, কিছু অম্ল ও মিষ্ট রস সংযোগ এবং পশ্চাৎ নামাইয়া পুনঃ গরম মশলা বাট, রগুন বাট এবং আদা বটি প্রভৃতি মিশাইলে "কালিয়া প্রস্তুত হইল । তৈলের পরিবর্তে ঘৃতে কালিয়া রাধাই প্রশস্ত। কালিয়াতে বাট ঝাল একটু অধিক পরিমাণে দেয়, এমন কি নিরামিষ কালিয়াতেও প্রায় ধনিয়া বাট এবং হলুদ বাদ দেওয়া হয় না । বাট ঝাল একটু অধিক পরিমাণে পড়ে বলিয়া কালিয়াতে অনেক স্থলে পিঠালী অথবা চেলেনী জল দেওয়ার প্রয়োজন বোধ হয় না । কালিয়াতে—বিশেষতঃ আমিষ কালিয়াতে সচরাচর তেঁতুল গোল, আমচুণা বা দহি প্রভৃতি মিশাইয়া একটু অন্নস্বাদ এবং চিনি বা গুড় প্রভৃতি মিশাইরা একটু মধুর স্বাদ বিশিষ্ট করা হইয়া থাকে। কালিয়া রাধা ধর নামাইয়া একটু গাওয়া ঘি, গরম মশলা বাট, রগুন বাট, আদা বাট এবং স্থল বিশেষে নারিকেল কুড়া-দুধ, বাদাম বাট বা