১১২। বুটের ডাইলের জল-বড়ার (ধোকার) কালিয়া
ছোলা বা তাহার ডাইল ভিজাইয়া রাখিয়া পরে খোসা ছাড়াইয়া বাটিয়া লও। নুণ ও লঙ্কা বাটা মিশাইয়া হাতে টিপিয়া দলা পাকাও। ফুটন্ত জলে ফেলিয়া সিদ্ধ কর। দঢ়াইলে উঠাইয়া ছুরি দিয়া ডুম ডুমা করিয়া কাটিয়া লও। ঘৃতে লাল্চে করিয়া কষাও। আলু ডুমা ডুমা করিয়া কাটিয়া কষাইয়া রাখ। ছানার কালিয়ার মত কালিয়া রাঁধ। দক্ষিণ বঙ্গে ইহাকে ‘ধোকা ডাল্না’ কহে। ইচ্ছা করিলে পশ্চাৎ পোস্তদানা বাটা মিশাইতে পার।
মটরের ডাইল বাটা এবং বিলাতী কুমড়ার বীচির শাঁস বাটার এই প্রকারে জল-বড়া প্রস্তুত করিয়া তাহা ছুরি দিয়া ডুমা ডুমা করিয়া কাটিয়া পশ্চাৎ ঘৃতে কষাইয়া লইয়া এই প্রকারে কালিয়া রাঁধিবে।
কালিয়া—(আমিষ)
১১৩। রুই মাছের কালিয়া
বড় পাকা লালবর্ণের রুই মাছের দ্বারাই উত্তম কালিয়া প্রস্তুত হইয়া থাকে। মাছ অপেক্ষাকৃত বড় বড় ডুমা আকারে কুটিয়া লও। একটু খর ভাবে নুণ হলুদ মাখ। উত্তপ্ত তেলে বা ঘৃতে ফেলিয়া কষাইয়া তোল। এরূপ ভাবে কষাইবে যাহাতে উপরে বেশ লালচে বর্ণ হইবে অথচ ভিতরে বেশ গদগদে থাকিবে। ছোট ছোট করিয়া মাছ কুটিলে, কষাইলে ভিতরে গদগদে হইবে না। কাঁচা তেলে ছাড়িলে মাছ ভাঙ্গিয়া যাইবে ও ছোবা ছোবা হইবে। অল্প কষাইলে পাকা রুই মাছের স্বাদ সম্যকরূপে পরিস্ফুট হইবে না এবং অতিরিক্ত কষাইলেও মাছ শক্ত ঘুঁটা ঘুঁটা হইয়া যাইবে, ইহা স্মরণ রাখিবে। এক্ষণে ঘৃতে জিরা, তেজপাত, লঙ্কা ও
